Texte: Nouhad Monpays Photo: Lena Ka
Vous allez voler de vos propres ailes. Comment cela se passe-t-il?
Très bien! J'ai beaucoup à faire, de l'administratif, aussi. Maintenant que je suis seul aux commandes, c’est une nouvelle aventure! Entre deux rendez-vous, je prends aussi le temps de voir mes enfants, qui sont très jeunes et que je n'ai pas vu grandir. Cela faisait dix-sept ans que je ne m'étais pas arrêté de travailler...
Pourquoi avez-vous pris la décision de quitter le Flacon?
J'aimais cet endroit et j'adore Carouge, mais, après dix ans au Flacon, il était temps de voler de mes propres ailes, c'est la suite logique. Désormais, j'ai envie d'inviter les gens chez moi, dans un monde qui me ressemble entièrement.
Vous reprenez donc le Café des Banques, qu’allez-vous en faire?
Le Café des Banques est une adresse emblématique. Il changera de nom, mais le nouveau est encore secret. Nous allons donner un coup de frais et apporter une âme qui – je trouve – lui manque un peu. Les clients aiment quand un chef fait vivre un endroit. C'est l’architecte Youri Kravtchenko qui crée l'espace dont je rêve. Sa force, c’est de coller à la personnalité des chefs tout en apportant sa touche personnelle. Nous avons parié sur des matériaux naturels, bruts, avec une ligne épurée mais cosy et fait taire un peu son amour des couleurs: celle-ci sera dans l'assiette plutôt que sur les murs. Puis, grâce à l’emplacement de rêve du restaurant, j’espère développer une nouvelle clientèle d'affaires.
Et en cuisine, y aura-t-il du changement?
Je ferai ce que je sais faire, comme toujours. Mais ma cuisine évolue avec moi. La base sera la même, avec de beaux produits, de la saisonnalité, de l'élégance et toujours ce côté décontracté auquel je tiens. De plus, nous allons travailler une belle carte des vins sur laquelle nous mettrons l’accent. Et la cuisine sera complètement ouverte vers la salle. Enfin, je serai entouré de gens avec qui j'aime travailler, j'ai besoin d'avoir une connexion avec mon équipe. Pour le reste, il faudra venir…
Des ambitions étoilées de nouveau?
Hum... Il y a clairement d’autres priorités qui passent avant. Je veux que ce nouveau restaurant plaise, qu’il fonctionne et que tout ce projet vive! On ouvre un restaurant pour cuisiner pour les gens, pas pour une étoile ou une note... Même si, bien sûr, j’aimerais retrouver les distinctions durement obtenues au Flacon. Mais ce n’est pas mon objectif premier.
Et en attendant la réouverture, qu’allez-vous faire?
J’ai plusieurs projets, dont plusieurs pop-up. J’espère aussi pouvoir ouvrir l'étage du restaurant dès décembre, comme table exclusive avec une vingtaine de couverts pour les dîners et événements de fin d'année notamment. Pour le reste, rendez-vous en 2022!
