Texte: GaultMillau Suisse Photos: Thomas Buchwalder
LE GRAIN DE CAFÉ D'OR. Si les distinctions pour les cuisiniers sont nombreuses, celles récompensant les meilleurs professionnels en salle restent bien trop rares. En récompensant l'«Hôte de l'année», GaultMillau et Nespresso, le sponsor de ce titre, veulent remédier à ce manque. «Ce n’est pas dans un palace, mais dans un restaurant de montagne que nous avons trouvé qui récompenser», déclare Urs Heller, responsable du GaultMillau. «Vrony Cotting-Julen incarne la gastronomie sur les pistes de Zermatt. Célèbre dans le monde entier, elle rend ses clients heureux au restaurant Chez Vrony depuis 40 ans déjà. Avec un sourire au moment des adieux et un cœur énorme». Vrony Cotting-Julen a été très applaudie lors de la petite fête sur la terrasse ensoleillée de l’établissement. Et un grain de café doré, remis par le sponsor du titre Nespresso.
Grande photo en haut: Claire Cloatre-Vinzant (Nespresso) et Urs Heller (GaultMillau) honorent Vrony Cotting-Julen. La lauréate, visiblement émue, a lutté contre les larmes.
Restaurant culte, hôtesse culte: «Chez Vrony», Findeln, Zermatt. Un restaurant de piste de première classe.
RETOUR DANS LA VALLÉE EN LUGE. Vrony Cotting-Julen a grandi à Findeln, a transformé cette maison de montagne avec son célèbre frère Heinz Julen et a révolutionné la cuisine en proposant une gastronomie fine au lieu de saucisses à griller & rösti. Le tout en restant attaché au terroir local: dans la mesure du possible, les achats sont effectués en Valais et la viande utilisée provient des animaux de l'exploitation. Le restaurant Chez Vrony a un effet magnétique: deux fois par jour, 150 clients sont ici choyés en deux services. Ceux qui ne réservent pas à temps n'ont aucune chance d'obtenir une table libre. Aux commandes Chez Vrony, il y a le mari Max Cotting, banquier d'affaires à Zurich: il est le metteur en scène qui agit en coulisse. Puis il y a le chef de cuisine Jochen Hubbuch qui dirige la brigade avec ses nerfs d'acier. Au service, 14 jeunes employés (dont deux filles de célèbres restaurateurs zurichois) courent sur la terrasse. Et à la fin du service, c'est le retour dans la vallée: une course folle en luge!
Deux Max pour Vrony: son mari Max Cotting, son fils Mäxli
Un succès sur la terrasse: le Vrony Burger avec de la viande de Findlen.
DES LARMES D'ÉMOTION. Pour Vrony Cotting-Julen, ce n'était pas un jour comme les autres: «Que le GaultMillau distingue une femme comme moi en haut de la montagne me touche. Je remercie mon mari et toute mon équipe. Sans eux, je n'y arriverais pas», a déclaré Vrony en essuyant régulièrement quelques larmes. Le fait que Nespresso soit le sponsor du titre convient parfaitement: «Max m'apporte chaque matin un Nespresso Lungo au lit. Ensuite, nous montons ensemble sur la montagne». La responsable marketing de Nespresso, Claire Cloatre-Vinzant, elle, est impressionnée: «Un restaurant merveilleux. Une hôtesse merveilleuse».
«Je suis fier de ma sœur!» L'artiste et hôtelier Heinz Julen.
La récompense! Un grain de café doré, remis par Nespresso.
Les amis de Vrony: l'hôtelier Rafael Biner, l'expert en vin Geny Hess (avec «Bella»).
LA NOUVELLE GÉNÉRATION! Pour la petite fête, tous ceux qui comptent pour Vrony sont montés en haut de la montagne: son frère Heinz Julen, artiste, hôtelier et entrepreneur. Franz Julen, le président du conseil d'administration des remontées mécaniques et chef des spectaculaires descentes de la Coupe du monde, qui auront lieu pour la première fois en octobre (départ en Suisse, arrivée en Italie). Et bien sûr, la prochaine génération d'hôtes: le fils Max («Mäxli», comme on l'appelle dans le milieu), Loredana et Elia Zurbriggen, qui dirigent avec beaucoup d’énergie et de succès l'«@paradise» (13 points GaultMillau), quelques mètres au-dessus de «Chez Vrony». «Mäxli» et son amie Leonie, tous deux étudiants en hôtellerie à Lucerne.
Une équipe de rêve! «Sans Max, je serais perdue», déclare Vrony Cotting-Julen, «Hôte de l'année» du GaultMillau.
SOUPE AU FOIN & LANGUE DE BŒUF. Le chef Jochen Hubbuch et sa brigade de neuf personnes ont montré pourquoi «Chez Vrony» est si apprécié des gourmets et figure dans le GaultMillau avec 14 points: soupe au foin de Findlen aux lamelles de viande séchée. Langue de bœuf, coupée très finement. Gnocchi à la crème rehaussée de fromage d'alpage. Côtelettes d'agneau avec une merveilleuse polenta de la vallée de Conches. Tarte au chocolat et crème de baies. Le tout accompagné des vins de quelques uns des meilleurs vignerons valaisans: Valentina Andrei, Philippe Darioli, Sandrine Caloz, Marie-Thérèse Chappaz. Chez Vrony tout a de la classe. Même la cave à vin.
