Texte: Daniel Böniger
BÁNH MÌ végétariens. Quand on s'intéresse à la cuisine vietnamienne, on en vient rapidement à parler de baguettes - le pain, pas les ustensiles - toujours croustillantes, remplies d'une délicieuse garniture épicée, de légumes marinés, de beaucoup de coriandre, de sauce à l'ail et d'oignons grillés. Mais au lieu du poulet frit qui est traditionnellement la pièce de résistance d'un bánh mì, le restaurant An Chay, dans la Zypressenstrasse, propose un savoureux seitan au poivre! Car, comme souvent à Zurich, si l'on renonce à la viande, on ne se prive pas pour autant de bien manger.
Elle est derrière An Chay et a également élaboré les recettes: Christine Le.
An Chay fait partie des meilleures adresses zurichoises pour la cuisine vietnamienne - et marque des points avec une carte des menus où tous les plats sont sans viande.
LA CUISINE VÉGANE s'impose à Zurich. «Ce ne fut pas toujours le cas, mais aujourd'hui, un végétarien peut entrer sans crainte dans la plupart des restaurants zurichois et y trouver des plats à son goût», assure le blogueur culinaire Pascal Grob. «Cela devient aussi le cas pour la cuisine végane, qui est en train de faire sa place dans la ville. L'offre augmente presque quotidiennement, et ne se limite plus au bol de quinoa et au toast à l'avocat. Plusieurs restaurants font même de réels efforts créatifs et proposent des concepts qu'il est difficile de trouver ailleurs qu'à Zurich, où que ce soit dans le monde.»
«Elle est l'une des cuisinières les plus talentueuses de cette génération, elle amène la cuisine végétalienne à un nouveau niveau», déclare Pascal Grob (à droite), le blogueur de «Züri isst», à propos de la chef de Kle Zineb Hattab (à gauche).
Cuisine chinoise végé. L'une des tables préférées de Pascal Grob? Le petit restaurant Lè Cuisine, d'inspiration chinoise, avec six tables seulement. Aux commandes, Jasmine Liu et James Cheng, en provenance de Shanghai, ne servent que les plats qu'ils préfèrent, en quelque sorte leur best-of personnel de la cuisine chinoise. La sélection de plats végans est assez remarquable, que ce soit du seitan de blé («Kao Fu») avec des shiitake, des cacahuètes et des hémérocalles, des fleurs comestibles («Huang Hua Cai») ou alors des pousses de bambou braisées - les deux proposés avec une sauce soja légèrement sucrée. On peut ensuite continuer avec un poké-bowl aux nouilles de blé, avec de l'aubergine, du «Kao Fu» et des pousses de bambou, le tout dopé par une sauce au sésame à la «Wuhan».
Lè Cuisine se trouve dans la Neugasse, à quelques minutes à pied de la Limmatplatz de Zurich.
Ils servent leur best-of personnel de la cuisine chinoise: James Chen et Jasmine Liu.
Les grands restos s's mettent aussi. Si vous avez plutôt envie de cuisine japonaise et de ramens, vous trouverez votre bonheur chez Yume Ramen, juste à côté de la gare centrale de Zurich. Et si vous cherchez un brunch sans viande, la Cantina, aux influences péruviennes, devrait vous combler, les samedis et dimanches à partir de 10 heures. Mais, à Zurich, la cuisine végétarienne peut aussi être très raffinée, suffisamment pour être mentionnée dans le guide GaultMillau. À l'exemple du restaurant Kle, qui, sous la houlette du chef Allessandro Scaccia, propose une cuisine gastronomique fidèle aux saisons, originale, comme ces choux-raves rôtis à la sauce aguachiile, servis avec une purée de pommes de terre et de choux-raves. Ou ces tortellinis fourrés aux olives, accompagnés d'une sauce à base de noix de cajou fermentées, de pistaches hachées, de vinaigre balsamique et d'escabèche de chou plume.
Hattab régale sans viande. C'est dans le Kreis 3 que l'on trouve la bouillonnante reine végane de Zurich, Zineb Hattab, dont la cuisine connaît un tel succès qu'elle a ouvert plusieurs restaurants dans la ville. Elle s'active au Dar (13/20), où les spécialités hispano-maghrébines véganes sont à l'honneur, telles la soupe de lentilles, le houmous ou la tostada tartinée de kefta, accompagnée d'une salade et de menthe. Mais l'empire de Zineb comprend également le Cor, où l'on peut déguster des pintxos et des vins natures. La cheffe, qui a fait ses armes chez des stars comme Andreas Caminada ou Massimo Bottura, est, elle aussi, enthousiaste quant aux possibilités qu'offre Zurich si l'on veut se régaler sans viande. «C'est vraiment un endroit formidable pour les végans, les végétariens et les flexitariens. Régulièrement, on entend parler de nouveaux restaurants qui ouvrent». La cheffe apprécie aussi les efforts que font les producteurs de la région pour proposer une offre incroyablement diversifiée de fruits et de légumes. «Ce qui permet de véritablement faire une cuisine de saison, avec des produits locaux de très bonne qualité».
Le deuxième restaurant de Zineb Hattab: le Dar aux influences espagnoles et marocaines.
UNE PETITE PAUSE AVEC des PÂTISSERIES VÉGANES. Pour les becs à sucre végans, Zurich offre aussi un choix important, tant au niveau des pâtisseries que des friandises. À l'exemple de Moon, juste à côté de la très branchée Idaplatz, qui, depuis trois ans, connaît un succès qui ne se dément pas. On peut y déguster des petits pains à la cannelle et à la cardamone de très haute tenue, des gâteaux au citron et au yuzu, ainsi que différents chocolats «Bean to bar».
Britta Kürzi (à gauche, Kürzi Kakao) et Bianca Legorreta (White Rabbit) ont ouvert ensemble le magasin Moon.
Le magasin Moon, situé dans la Bertastrasse près du Lochergut à Zurich, mise sur une offre entièrement végétalienne.
Heiko Nieder tente aussi le végétarisme. Zurich sans viande? C'est aussi possible de le découvrir dans quelques-uns des meilleurs restaurants gastronomiques de la ville, qui sont désormais nombreux à proposer des menus végétariens. À l'exemple de Heiko Nieder (19/20) chef de The Restaurant, au Dolder Grand, ou de l'Elmira (15/20) dans le Löwenbräu-Areal, où l'on peut acquérir un forfait pour la soirée, incluant tous les plats et les boissons. Alors certes, loin de nous de vouloir dénigrer la viande, mais, à Zurich, on peut facilement se régaler sans elle.
Photos: Pascal Grob
