Texte: David Schnapp
ANTONIO COLAIANNI & LA TRUFFE BLANCHE. Il est le cuisinier italien préféré de nombreux Zurichois: Antonio Colaianni obtient un point de plus à l'«Ornellaia» et est ainsi l'un des trois promus à 17 points de la ville de Zurich. Le Bernois allie dans sa cuisine le cœur de la cuisine italienne et la technique de la cuisine française. Les habitués ne jurent que par ses classiques, mais à 53 ans, il se renouvelle toujours: «Je ne suis jamais à court d'idées. L'hiver, mon produit préféré est la truffe blanche - pour moi elle est comme une drogue, un cadeau enchanteur de la nature», déclare le chef du Ristorante Ornellaia, qui appartient au groupe Bindella. Grande photo en haut, de gauche à droite: Kenichi Arimura, Daniel Zeindlhofer, Antonio Colaianni.
Les lasagnes d'Antonio Colaianni: ragoût de joue de bœuf, pâte frite, parmesan et crème de burrata.
ASCENSION: DANIEL ZEINDLHOFER. Antonio Colaianni constate que Zurich a énormément évolué sur le plan gastronomique: «Je cuisine ici depuis 1995 et cette ville est passée de l’état de friche culinaire à une destination culinaire d'envergure internationale». Daniel Zeindlhofer, lui, est un nouveau venu. En un temps record, ce chef de 34 ans a su gagner le cœur de ses clients les plus exigeants. Au restaurant «Igniv by Andreas Caminada» dans le quartier de Niederdorf, cet Autrichien d'origine assure une prestation de haut vol avec sa très aimable et professionnelle partenaire, Ines Triebenbacher. En effet, en plus d'un déjeuner d'affaires ou des 16 plats du grand menu, Zeindlhofer sert également aussi des plats de bar: des nuggets de poulet, des frites avec de la mayo aux truffes ou des spare ribs dans l'unique bar «Igniv».
Relations amicales: une ambiance détendue règne entre les grands chefs zurichois, comme Daniel Zeindlhofer et Antonio Colaianni.
Expérience de fine dining dans la bonne humeur: Daniel Zeindlhofer sert un menu de 16 plats, mais aussi de la comfort food au bar.
«CE QUE JE N'AIME PAS, JE NE LE SERS PAS». Zeindlhofer a déménagé à Zurich en 2020: «c'est la meilleure chose que que je pouvais faire». Au cours de ces deux années, il s’est affirmé: «Ce que je n'aime pas, je ne le sers pas». Il a réduit la proportion de viande dans ses menus et ne mise plus que sur des produits d’exception comme ce carré d'agneau de Sisteron d'Alfred von Escher, qu'il sert d'abord à la vapeur, puis avec sa peau rôtie et croustillante.
LA SURPRISE: LE CHEF KENICHI AU «SUSHI SIN». La plus à cheval sur les produits de qualité reste sans doute Lin Wan, la propriétaire de «Sushi Shin» qui se présente comme une «perfectionniste alimentaire» dans son petit restaurant situé à proximité de la Paradeplatz. E c’est un Japonais du nom de Kenichi Arimura est le troisième des chefs zurichois qui se voient attribuer 17 points dans l’édition du GaultMillau 2023.
Sushishin, Zurich, chef Kenichi Animura
Les meilleurs sushis de la ville de Zurich: Kenichi Arimura derrière son comptoir au «Sushi Shin».
LE VRAI WASABI. Un morceau de sushi parfait, explique Kenichi Arimura, «se compose d'un riz parfaitement cuit, de l'équilibre entre sa douceur et l'acidité du vinaigre, auquel s'ajoute le goût umami du poisson et - selon le produit - le piquant du wasabI». Ici, pas de raifort coloré en vert en guise de wasabi! Lin Wan ne se procure que du vrai wasabi, qui pousse à l'état sauvage.
Un nom à retenir: Tarik Lange cuisine avec une jeune équipe au «Park Hyatt».
Deux Italiens bousculent la scène: Le chef exécutif Marco Ortolani avec Julio Mastropietro à l'«Eden au Lac».
MARCO ORTOLANI BOUSCULE L'«EDEN AU LAC». Il y a également du mouvement dans les grands hôtels zurichois: Heiko Nieder du «The Dolder Grand» reste la référence avec ses 19 points. Stefan Heilemann (18 points au «Widder») et Stefan Jäckel (17 points au «Storchen») sont les chefs de cuisine du très ambitieux The Living Circle. Laurent Eperon et Maximilian Müller réalisent depuis des années des performances de pointe au «Baur au Lac» (18 points). Mais cela ne s'arrête pas là : «La Réserve Eden au Lac» bouscule la scène établie avec le talentueux chef exécutif Marco Ortolani qui obtient désormais 16 points. Et le nom de Tarik Lange est à retenir. Il cuisine avec une jeune équipe au «Park Hyatt» et obtient également 16 points. Parmi les autres Zurichois qui montent, sans hôtel, on trouve Stefano Corrado («Anna», désormais 15 points), José Severino («Barranco», 15), Fabio Lombardi («Rosaly's», 15) et Hide Nishihama («Bimi», 15).
POP de l'année: Armin Azadpour, Claudio Sacchi et Patrick Schindler du Lupo Bar.
DOUZE NOUVEAUX RESTAURANTS ZURICHOIS DANS LE GUIDE. Enfin, douze nouveaux restaurants zurichois figurent dans le guide: «Bocuci», «Hardplatz chez Thomas», «Kin» et «Il Tartufo» (tous 14 points). Avec 13 points, «Ioannis», «Grand'in Osteria», «Dar», «Silex», «Am Ran», «Maiden Shanghai» (à l'hôtel Five), «La Cuisine» et «Zunfthaus zur Haue». Ainsi Zurich se profile en métropole culinaire avec 46 établissements figurant sur la liste des GaultMillau POP. D'ailleurs le «POP de l’année» 2023 se situe à Zurich: il s’agit du «Bar Lupo» près de Kalkbreite, avec Armin Azadpour, Claudio Sacchi et Patrick Schindler.
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