Texte: Urs Heller
Homard à toutes les sauces. Dans la brasserie d'un palace comme le Baur au Lac, à Zurich, le chef de cuisine devrait laisser la carte aussi inchangée que possible. Heureusement, dans ce Swiss Deluxe Hotel du bord du lac, le chef Maximilian Müller n'est pas de cet avis. Il veut montrer ce qu'il sait faire dans le nouveau restaurant de l'hôtel, en faisant varier son menu au gré des saisons. Jusqu'à la mi-avril, place au homard, que le chef propose en cinq variantes à la carte.
(Grande image ci-dessus: Maximilian Müller et ses spaghetti alla chitarra)
Médaillons de homard, sauce cocktail et brioche au levain.
Un snack au homard. Inventif, Maximilian Müller a mis au point la «Golden Potato Galette», un rösti surmonté de tartare et de médaillons de homard, chapeauté sur demande de cinq grammes de caviar. Le Lobstino, lui, combine le homard et le pain au levain, préparée pour le Baur au Lac par la boulangerie Bread Love, très reconnue dans la capitale économique. Dans ce plat aussi, le chef est généreux: médaillon et queue de homard, élégante sauce cocktail, granny smith et estragon. Notons que ces deux plats peuvent être servis en entrée ou comme snack, pour accompagner… un verre de champagne, pardi.
Homard sur rösti, et caviar sur demande.
Le chef Maximilian Müller est fier de ses divers plats de caviar.
Bisque de homard à la double crème et au piment d'Espelette.
Homard Thermidor et spaghetti. Vous êtes plus classiques? Optez pour la fantastique bisque de homard, twistée avec de la crème double et du cognac, ou pour le merveilleux homard Thermidor, avec sa bisque et un délicat risotto au vin blanc. À la lecture de ces lignes, on se dit que le chef est monomaniaque. Presque! Car même avec ses spaghetti alla chitarra, Maximilian Müller décline médaillons et bisque de homard. Un long travail en cuisine justifie le prix élevé (66 francs, 42 pour la petite portion). Dans un autre registre, on retrouve au Marguita l'une des meilleures bouillabaisses de la ville: palourdes, moules, cabillaud et turbot rôtis, coquilles Saint-Jacques et gambero rosso grillés, fenouil mariné et braisé… Ajoutez une puissante rouille - à tartiner avec gourmandise sur une tranche de pain - et le tour est joué.
The Place to b. Vous cherchez une alternative au homard? Craquez pour les huîtres Gillardeau n° 2, les raviolis au brasato, les orecchiettes à la stracciatella ou encore les joues de veau. Ah, n'oublions pas non plus l'encart caviar, en haut de la carte. Celui-ci permet de déguster la sélection de l'hôtel avec de la crème fraîche et de la vodka. Note GaultMillau: 15 points.
Le restaurant Marguita à Zurich
Photos: HO
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