Texte: David Schnapp Photos: Jürg Waldmeier
MANGER AU BORD DE L'EAU. S'asseoir au Ristorante Bianchi et regarder la Limmat, ce fleuve tranquille qui traverse le centre de Zurich, voilà qui vous met immédiatement dans l'ambiance. Certes, la rivière n'est pas connue pour ses zones de pêche, mais c'est pourtant ici, à la fin du XIXe siècle, sur les quais, pas loin du restaurant actuel, qu'a commencé l'histoire de la famille Bianchi, qui reste aujourd'hui encore l'adresse de choix pour les chefs de toute la Suisse lorsqu'il s'agit de se fournir, entre autres, en poisson frais. Aujourd'hui, le restaurant est devenu une collaboration familiale entre les Bianchi et les Bindella. Et tous les gastronomes, ici, savent que l'on y déguste une excellente cuisine de la mer, avec une réputation qui s'est depuis longtemps étendue à tout le pays, et même à l'étranger.
Sole entière rôtie et décortiquée à table.
Le sous-chef Luigi D'Agostino, le directeur João Jordão & le chef de cuisine Luca Paiano (de gauche à droite).
150 À 200 KILOS DE POISSON PAR SEMAINE. Depuis six ans maintenant, Luca Paiano (grande photo ci-dessus) est chef de cuisine au Ristorante Bianchi. «Nous recevons deux fois par jour du poisson frais», explique le cuisinier de 46 ans, qui a travaillé auparavant, entre autres, au Grand Resort de Bad Ragaz et à l'hôtel Palace de Lucerne. Chaque semaine, environ 150 à 200 kilos de poissons, coquillages et crustacés sont livrés ici. Leur fraîcheur est une des principales recettes du succès de cette table qui accueille entre 40 et 60 couverts à midi et autant le soir. En outre, le Bianchi est aussi apprécié des touristes que des hommes d'affaires, qui aiment s'y retrouver pour un déjeuner méditerranéen.
Pour commencer: salade de homard.
Le restaurant est une coproduction des familles Bianchi et Bindella.
Tartare de crevettes, tataki de thon, soupe miso, ail fermenté et champignons.
THE PLACE TO B. Parmi les plats les plus courus de la carte, une étonnante combinaison de tartare de crabe, de tataki de thon, de soupe miso, d'ail fermenté et de champignons. Le chef Luca Paiano justifie cette surprenante note asiatique par sa philosophie personnelle de la cuisine: «si ma base demeure la cuisine italienne, nous voulons aussi rester ouverts sur le monde». Une sole entière, découpée à table, le homard en salade, le bar en croûte de sel ou, bien sûr, les spaghettis aux vongole sont les autres best-sellers que propose ce talentueux cuisinier. Il s'assure ainsi qu’une des adresses préférées des gastronomes zurichois et de tous ceux qui apprécient les produits de la mer reste, encore et toujours, ce très agréable ristorante. Note GaultMillau: 14/20.
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