Texte: David Schnapp
CHEF STAR AUX MULTIPLES FACETTES. Originaire de Lucerne, Markus Arnold est l'une des personnalités les plus remarquables de la Berne culinaire. Avec sa Steinhalle, mais aussi avec le take-away Mama's Momos près de la Loeb-Egge ou au restaurant du rooftop du grand magasin Globus, ce chef vedette, très actif, propose une offre alléchante pour toutes les occasions et toutes les bourses.
Le chef et entrepreneur Markus Arnold à la Steinhalle près du Musée historique de Berne.
DES «PLATS SIGNATURE» SOPHISTIQUÉS. Markus Arnold n'apprécie pas vraiment que le hasard intervienne dans sa cuisine. Le chef aux 17 points aime tout planifier et il a bien réfléchi à chaque détail, dans chacun de ses établissements. A la Steinhalle, par exemple, la carte du déjeuner, avec son concept «Easy Lunch», ne change délibérément jamais. «A midi, la plupart des clients apprécient que tout se passe vite et ne veulent pas de surprise dans leur assiette», explique le cuisinier entrepreneur. Le menu propose donc des plats que tout le monde aime et que Markus Arnold a soigneusement perfectionnés au fil du temps. Le burger est préparé avec de la viande de Swiss Angus Beef, cuite sur un gril au charbon de bois. Le petit pain moelleux est cuit au four à bois. Il est accompagné d'une sauce cocktail classique et d'une sauce sésame sucrée et épicée, si bonne que l'on accepte volontiers le petit flacon de sauce supplémentaire proposé par le serveur.
Classique végétarien: gnocchi parisiens aux épinards, aux herbes et au gruyère.
Les meilleurs ramen de Berne: avec des nouilles faites maison, du rôti de porc et des œufs onsen.
Viande grillée au charbon de bois: burger à la sauce au sésame et au gruyère.
DU KIMCHI DANS LA SOUPE. Le «Hokkaido Ramen», avec de la viande de porc juteuse, des œufs onsen, du maïs et des germes de soja, figure également de manière immuable sur la carte. On entend même dire que les collaborateurs de l'ambassade du Japon à Berne commandent régulièrement cette soupe ramen, avec du bouillon de volaille «Made in Bern», ce qui peut être considéré comme la meilleure garantie de la qualité de ce plat. Ceci dit, Markus Arnold ne s'en tient pas aux règles strictes de la cuisine japonaise. Il ajoute à sa soupe un peu de kimchi coréen. Selon lui, ce légume aigre-doux est un apport tout simplement parfait au plat.
LE PROBLÈME DE LA SALADE EST RÉSOLU. Markus Arnold a même réfléchi à sa salade avec une vinaigrette à la betterave et il a résolu un problème qui, selon lui, se pose régulièrement avec les salades. «Souvent, il n'y a pas assez de sauce, c'est pourquoi nous mettons d'abord un peu de dressing dans le saladier, puis nous posons la salade dessus. Si on mélange ensuite en agitant la fourchette de bas en haut, on a toujours assez de sauce sur la salade». Parmi les autres plats signature, notons le tartare de bœuf avec du pain grillé au levain, les gnocchis aux épinards, aux herbes et au gruyère et, pour finir, le kouglof au chocolat et à l'amaretto, qui s'est forgé depuis longtemps une belle réputation et connaît un joli succès en vente à l'emporter.
Par mauvais temps et le soir, on s'assied à l'intérieur - si on le souhaite, au bar avec vue sur la cuisine.
THE PLACE TO B. La terrasse de la Steinhalle est une oasis urbaine vraiment agréable durant les belles journées d'été. Bien placée en plus, car elle n'est qu'à quelques minutes à pied du Palais fédéral. Donc idéal pour des réunions d'affaires voire même politiques, dans une atmosphère agréable. Ou plus simplement pour une courte pause déjeuner. Comme la carte de midi ne change jamais, et que l'on paie directement après la commande, avant de manger, on ne perd pas de temps, tout est très efficace. Pour ceux qui sont moins pressés, Markus Arnold et son équipe proposent également, le soir, des menus à thème, qui, eux, changent régulièrement. Note GaultMillau: 17 points.
GaultMillau et son partenaire UBS présentent chaque semaine une «Place to b.»: les meilleures adresses pour des business lunchs, brunchs, et dîners aux chandelles! Cliquez ici pour découvrir les autre «Places to b.» déjà publiés.
