Ce resto est presque toujours complet

Découverte de l'année 2024. «Ne pas proposer de viande du tout, ce n'est simplement pas possible au Tessin», assure Piero Roncoroni, notre «Découverte GaultMillau de l'année» 2024. C’est pour cela que l’on trouve toujours un peu de viande dans en plats principaux. Parfois du manzo, parfois de la pintade ou du poulet, sans oublier, au printemps, le premier cabri de la saison, préparé de manière originale, sous une croûte de panko, juteux et tout à fait excellent. D'autant plus que, ici, on utilise toujours l'animal en entier. Au final, si le chef est un maître des légumes, il tient quand même à préciser que lui-même n'est pas végétarien. Grande photo en haut: Piero Roncoroni, une terrine de poireaux, avec amandes et grenade.

L'amuse-bouche est la carte de visite d'un restaurant. Souvent, dans un restaurant, on sait à quoi s'attendre dès l'amuse-bouche, qui est comme une carte de visite. À l'Osteria del Centro, ce fut une simple carotte, recouverte d'une superbe crème de carotte, avec comme résultat, un plat aigre-doux, dopé par une pointe d'acidité, excellemment maîtrisé. La tartelette qui l'accompagnait, de farine de polenta, avec des radis marinés et de la crème de pissenlit, est, elle, caractéristiques du travail minutieux du chef. Ensuite, ce fut une explosion de goût, avec une énorme feuille de blette, qui cachait des épinards, une salade de choux rouge et un sorbet aux choux. Il faut bien avouer que l'on était au départ un peu sceptique, mais le plat nous a rapidement enthousiasmés.

Tout est utilisé! Puis est venu le tour des artichauts, que le chef confit, avant d'en remplir le fond avec une crème d'artichaut, et de les enrichir avec du jaune d'œuf séché, des noisettes et de la truffe noire. Tout le légume était utilisé, puisque même la tige s'est retrouvée dans l'assiette, insolente, pour un plat vraiment convaincant. Tout comme le Wellington qui a suivi, qui peut lui aussi, comme le prouve le chef, devenir un excellent plat végétarien. La fine pâte feuilletée avait été préparée uniquement avec de l'huile d'olive et la farce était composée de chou-rave et de champignons, accompagnée d'une crème de chimichurri bien relevée. Autre passage obligé de tout chef qui se spécialise dans le végétal, le céleri. Qui est arrivé sous forme de semifreddo, pour un dessert magnifiquement présenté, accompagné de meringue et de kiwi!

THE PLACE TO B. L'Osteria de Mercedes et Piero Roncoroni, aux portes de Lugano, ne désemplit pas. Les sept tables de cette vielle demeure, posée au milieu du village, sont presque toujours complètes. Les clients ne tarissent pas d'éloges, même s'ils ne peuvent pas choisir leur menu. En effet, ils ne peuvent décider que du nombre de plats, cinq ou sept, tout le reste étant ensuite entre les mains du chef. C'est que le jeune Tessinois compose presque chaque soir un nouveau menu. S'il maîtrise aussi bien la préparation des légumes, c'est que ses bases sont solides. Il a en effet passé plusieurs années d'apprentissage chez Xavier Pellicier à Barcelone, considéré comme le meilleur cuisinier végétal d'Espagne, voire du monde. Pour accompagner ses plats, il propose évidemment des vins bio, et l'été, on peut même déguster son menu dans le jardin. Note GaultMillau: 15 points.

Site internet du restaurant Osteria del Centro

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