Texte: Knut Schwander Photos: Jacques Restaurant
La clé du succès. Jacques Allisson a 32 ans et, à l’évidence, il est né sous une bonne étoile. Il y a deux ans, il s’est installé au centre de Lausanne, dans un petit restaurant «bistronomique» vert céladon de 32 places qui se prolonge de quelques places en terrasse aux beaux jours. D’emblée, ce jeune chef venu de l’auberge de l’Onde, à Saint-Saphorin, s’est profilé comme une étoile montante dans la capitale vaudoise: il a engrangé 15 points et le titre de «Découverte de l’année» 2022 du GaultMillau. La recette de son succès? Une cuisine goûteuse, moderne et légère, facturée à prix plutôt doux, une carte qui change toutes les six semaines et une passion partagée pour les vins. (Grande photo ci-dessus: Jacques Allisson et «Épaule de chevreuil de la région confite en feuilles de choux et lard paysan», «Pulpe de coing et consommé double de gibier parfumé au thé fumé et baies de genièvre».)
La jolie salle du restaurant Jacques aux murs vert céladon.
Gibier suisse et vins d’initiés. En ce moment, c’est la chasse qui figure au menu de Jacques. Et elle remporte tous les suffrages: «Dès le premier jour, 80% des clients ont choisi du gibier!», se réjouit le chef qui sait s’approvisionner en viandes suisses: chamois, cerf, sanglier, chevreuil et lièvre figurent à la carte. Il n’y a que le gibier à plume qui vient de France. Mais l’offre ne se limite pas à la chasse: «Il y a toujours du choix et au moins un plat végétarien», précise Jacques Allisson. Le chef et son épouse Alinne partagent aussi la passion des vins: «Alinne à suivi une formation avec l’ASSP (association suisse des sommeliers professionnels), à Changins, pour consolider ses connaissances. Et on vient d’installer une nouvelle cave à vins dans le restaurant». En fait, c’est le comptoir qui est désormais vitré et qui présente quelques 150 références aussi bien locales qu’alémaniques, italiennes et françaises
Tentations… A midi, le prix du menu est de 39 francs: «Comme nous avons une belle clientèle d’affaires souvent aisée, à ce prix, elle se laisse volontiers tenter par une belle bouteille» constate Jacques Allisson, «Le soir, nos clients sont souvent très jeunes. Ils viennent surtout pour nos menus que nous accompagnons d’accords mets-vins». Le prix de ces menus? 82, 98 ou 120 francs. Ils déclinent des plats aux goûts intenses et francs, gourmands et rehaussés de la petite touche d’acidité qui leur confère un irrésistible goût de reviens-y: «Je mets l’accent sur les sauces, les réduction, dans la ligne d’Auguste Escoffier, car elles sont la base de notre métier», confie le chef qui caresse le rêve d’un jour ouvrir une authentique brasserie traditionnelle, en parallèle avec son petit restaurant gastronomique. Mais dans l’immédiat, il ne va pas changer un concept qui gagne: ils sont six en tout, trois en cuisine et trois en salle, pour régaler un public qui vient et qui revient au point que le restaurant est quasiment toujours plein.
Poire pochée aux boutons de cannelier, biscuit croustillant aux noix de pécan et sauce chocolat Altara 63% aux baies d’épine-vinette.
The Place to B. Tout cela fait de Jacques une perle, que ce soit pour un déjeuner léger ou un souper festif, pour la chasse actuellement au menu ou pour les Saint-Jacques et les truffes qui seront à la carte dès le 17 novembre. Et puis, c’est un scoop, le 23 décembre, Jacques Allisson proposera un menu de Noël avant l’heure. Mais nous l’avons dit, le restaurant ne compte que 32 places. Si vous êtes tentés, ne tardez donc pas trop à réserver. Note GaultMillau: 15 points.
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