Texte: Urs Heller I Photos: Olivia Pulver
ENCORE MEILLEUR. MÊME APRÈS 33 ANS! Ne nous plaignons pas, les bons restaurants italiens sont nombreux dans notre pays. Mais les très bons? Là, c’est un peu plus difficile de les trouver. Heureusement, nous avons une adresse qui ne déçoit jamais, le Sinfonia près de la gare d'Erlenbach, sur la Goldküste zurichoise. Dans les cuisines, Maurizio Vannozzi s’active depuis 33 ans. Certains auraient pu se reposer sur leurs lauriers, le signor Vannozzi, lui, s'améliore sans cesse. C'est donc avec plaisir que nous avons revu sa note à la hausse, désormais à 16 points.
Le chef Maurizio Vannozzi obtient le 16e point.
Les pâtes faites maison sont une question d'honneur au Sinfonia: taglierini aux gamberoni.
Le plus beau buffet de gare de Suisse: le restaurant Sinfonia à Erlenbach.
LE SECRET EST DANS LES SAUCES. Passage obligé dans le plus beau Buffet de la gare des environs de Zurich? La «Degustazione di paste», de préférence pour deux personnes. Le client s'embarque alors dans un fantastique voyage à travers la cuisine italienne. Des ravioli au vitello. Des raviolis au brasato. Et des spaghettini «cacio e pepe» grandioses, accompagnés de deux solides tranches de pancetta. Dénominateur commun de tous ces plats, des sauces incroyables, équilibrées, nettement plus intéressantes que dans les restaurants italiens «normaux». Le secret du chef Maurizio? «Il faut du temps. Beaucoup de temps. Alors, nous le prenons». Du temps mais aussi de bons cuisiniers! Maurizio Vannozzi s’appuie sur une brigade de cinq personnes pour arriver à ce niveau élevé de qualité, qui répond à ses exigences. Le manque de personnel qualifié est d’ailleurs un problème que le Sinfonia ne connaît pas. Ce sont des collaborateurs de longue date qui accompagnent le chef dans son aventure culinaire.
VANNOZZI, CE NEST PAS QUE DES PÂTES? Mais la carte du restaurant ne se limite pas aux pâtes. Le sympathique Romain a d’autres cordes à son arc en cuisine. Par exemple, il fait venir de Mazara del Vallo un gambero rosso presque aussi gros qu'un carabinero. Il le passe brièvement dans la poêle, puis le pose sur des pois chiches. Quant à la crème élégante qui les accompagne, c’est comme un poème. Nous avons également été enthousiasmés par ses plats braisés. Le «Brasato di manzo al Barolo» est excellent, le «Stracotto di vitello», découpé dans l'épaule de veau, encore meilleur, car la sauce au vin santo qui l'accompagne est une vraie belle surprise. Les nombreux habitués (certains viennent quatre fois par semaine !) commandent aussi régulièrement la «Zuppetta di Pesce» légèrement piquante, accompagnée d’un scampo. Sans oublier, en été, dehors, sur la terrasse, la salade de bouilli, qui s'appelle ici, avec plus d’élégance, «Insalata di bollito su insalatina». Le chef n’est pas manchot non plus quand il s’agit des desserts, avec des tranches à la crème faites maison, accompagnées par des abricots de son propre jardin.
Au Sinfonia, on savoure un déjeuner d'affaires ou une belle soirée entre amis.
THE PLACE TO B. Le chemin vers le paradis des pâtes n’est ni long, ni compliqué. Il suffit de 15 minutes depuis la gare centrale avec le S-Bahn, le RER zurichois. Un petit effort qui vaut la peine, puisque le chef Maurizio propose chaque jour un business lunch différent, qu’il sert à la vitesse de l'éclair. Le soir, on peut prendre plus de temps. Entre autres sur la grande terrasse ensoleillée. Au final, c’est bon comme dans un restaurant gastronomique et sympathique comme dans une trattoria romaine.
GaultMillau et son partenaire UBS présentent chaque semaine une «Place to b.»: les meilleures adresses pour des business lunchs, brunchs, et dîners aux chandelles! Cliquez ici pour découvrir les autre «Places to b.» déjà publiés.
