Texte: Urs Heller I Photos: Thomas Buchwalder
Une oasis sur la Côte d’Or. Rico Zandonella est aux fourneaux depuis 47 ans (!) et ne montre pas le moindre signe de fatigue. Au contraire, sa gaieté tessinoise, son sens du goût, et son intransigeance le portent: «Je veux continuer à cuisiner pendant encore au moins huit ans». Il faut dire que le Rico's, à Küsnacht sur la «Goldküste» (Côte d’Or) zurichoise, a toujours autant de succès. A midi, on y déguste le Business lunch à midi, mais aussi le grand menu. Et aux beaux jours, le chef reçoit dans le petit jardin derrière la maison: une oasis culinaire sur la Côte d'Or.
(Grande photo ci-dessus: David Wimmer, le sous-chef Oliver Meyer, Rico Zandonella, le pâtissier Eduardo Bendo, Janina Overdieck, Sebastian Schürmann, Sphohie Mazanec.
Turbot de Bretagne avec jus de truffes du Périgord, panais, chips et sphère d'épinards et coriandre.
Après 47 ans, Rico Zandonella est toujours aux fourneaux et il propose aussi son menu gastronomique à midi.
Le «jardin de melons» de Rico: melon, panna cotta à la fraise, espuma au champagne de litchi et crumble à la menthe.
Le je-ne-sais-quoi tessinois. Que mange-t-on au Rico’s? Le chef glisse volontiers du foie gras entre deux tranches de brioche grillée. Tantôt il l’accompagne d’un tartare de bœuf, tantôt d’un tataki de thon, ou encore de morceaux d'abricots valaisans. La lasagnetta aux langoustines et son sabayon aux trois citrons est à tomber par terre, tout comme les taglierini aux trois citrons et aux crevettes sauvages. Le risottino de Rico, garni de calamaretti, de crevettes, de pesto au citron vert et yuzu, mais aussi de citronnelle et de citron d'Amalfi a plus qu’enthousiasmé les convives de la dernière Garden Party du GaultMillau. Ici, chaque menu cache une touche tessinoise qui fait la différence.
La carbonara? Au homard! Chez Rico, il y a toujours un œuf parfait au programme. Il fait des merveilles, sur la carbonara de homard par exemple: des taglierini faits maison, des morceaux de lard appenzellois, et l'œuf onsen dont le jaune d'œuf coule sur les pâtes. Deux sauces accompagnent le tout: une périgourdine classique et l’autre, plus légère, au homard.
The Place to b: le «Rico's» à Küsnacht (ZH). La salle a été designée par Carlo Rampazzi.
Les jours plus chauds, on s'installe dans l'agréable jardin.
The place to b. Au restaurant, c'est souvent au plat principal que l'on se lasse un peu. Filet de bœuf, filet de veau… Rico Zandonella, lui, n’hésite pas à servir des lamelles de tête de veau de l'Emmental, remarquablement fines et déposées sur des Schupfnudeln (gnocchis allongés). Pour accompagner le tout, on se régale d’une salade de chanterelles, de cannellonis de foie gras, ou encore d’une brioche au thym. Parmi ses autres classiques, Zandonella propose un ceviche de hamachi, des lamelles de sole au curry qu’il a lui même composé, ou un duo de pigeon de Bresse et de coquelet. Au GaultMillau, tout cela lui vaut 18 points.
GaultMillau et son partenaire UBS présentent chaque semaine une «Place to b.»: les meilleures adresses pour des business lunchs, brunchs, et dîners aux chandelles! Cliquez ici pour découvrir les autre «Places to b.» déjà publiés.
