Texte: David Schnapp I Photos: Fabian Haefeli, Olivia Pulver
Chimiste ou cuisinier? A 31 ans seulement, Christian Vogel est le chef de cuisine et le copropriétaire, avec le chef Jeroen Achtien, du joli restaurant Birdy's, situé au bord du lac à Brunnen (SZ). Il se qualifie volontiers de nerd, faisant référence à sa propension à explorer en profondeur les lois de la cuisine. Il explique alors ce que sont les fibres des légumes-racines, il détaille la transformation du sucre naturel et philosophe sur d'autres questions de science culinaire.
Le chef explore à l’infini. Voici sa pannacotta de chou-rave avec du pumpernickel, une crème de cresson et des pickles de légumes.
Le Birdy's de Christian Vogel et Jeroen Achtien se pare d'un design sublime et épuré.
«Les légumes sont plus intéressants!» Vogel vient de recevoir son 15ème point au GaultMillau et sa première étoile par le Guide Michelin. Mais cela fait longtemps que le chef répète son mantra personnel: «Les légumes sont plus intéressants que le poisson ou la viande!». Le chou-fleur, par exemple, ouvre beaucoup plus de possibilités qu'une entrecôte, explique-t-il. C'est pourquoi celui que tout le monde surnomme Birdy (d’où le nom du restaurant) base ses plats sur les légumes, avec des accompagnements de viande et de poisson adaptés sur demande. Le cuisinier doit avant tout comprendre les produits qu’il travaille afin de définir la meilleure méthode de préparation, assène Vogel. Un exemple? «Un panais, par exemple, est un légume-racine qui se conserve. Si on le cuit à la vapeur, il peut rapidement devenir visqueux et trop sucré, s'il est grillé, il peut brûler ou devenir également trop sucré. La méthode idéale est donc de cuire le panais brièvement à haute température.»
Birdy est un maître du barbecue: son poivron pointu est grillé au Big Green Egg et farci de pommes de terre et de stroganoff de champignons.
Christian Vogel se prend pour un scientifique. Ici dans la cuisine du Birdy's.
Poissons et viandes sont le plus souvent d'origine suisse: ici de la betterave fumée au saumon de Lostallo.
La meilleure focaccia de Suisse. En pratique, le menu débute avec une focaccia au levain que Vogel va chercher chez The Sour Bros (sans doute la meilleure du pays!). Il la garnit d’une crème d'olives et, sur demande, une tartinade de lard paysan. Avec le tartare de carottes au curry madras, on peut commander un saumon de Lostallo cuit à la cire, et le panais mariné aux noix fermentées, à la pomme et au sorbier des oiseleurs s’accompagne, pourquoi pas, de jambon fumé de campagne.
THE PLACE TO B. Au Birdy's, les hôtes peuvent toujours se lancer dans un surprenant voyage à travers le passionnant univers légumier de Vogel. Cette cuisine végétarienne de haut niveau mérite d’être dégustée! L'offre comprend également à midi une longue série de plats à partager, qu’ils soient chauds ou froids. De grands steaks maturés ou un coquelet entier grillé au charbon de bois figurent également sur la carte. Le soir, du vendredi au lundi, un menu surprise est proposé au bar The Nest. Note GaultMillau: 15 points.
GaultMillau et son partenaire UBS présentent chaque semaine une «Place to b.»: les meilleures adresses pour des business lunchs, brunchs, et dîners aux chandelles! Cliquez ici pour découvrir les autre «Places to b.» déjà publiés.
