Texte: David Schnapp
Brasserie d'hôtel cinq étoiles. Au boutique-hôtel In Lain («en bois» en romanche) de Tamara et Dario Cadonau (en grande photo ci-dessus) à Brail (GR), il y a bien sûr la Vivenda, la table gastronomique notée 17/20. Mais les épicuriens savent aussi que dans la ferme historique, la partie ancienne de l'hôtel, le restaurant la Stüvetta (14/20) vaut le détour. Aussi appliqué que talentueux, le chef y cuisine certes plus simplement, mais toujours avec cette «patte Cadonau» si particulière, qui transforme une simple salade en un plaisir particulier.
La salade qui rend fou. Développons ladite salade: les feuilles délicatement amères de diverses salades d'hiver sont accompagnées de chou-rave croquant, de billes de melon, d'un croustillant mélange de noix, ainsi que d'une vinaigrette au bel équilibre acidulé. Réaliser une salade n'est pas difficile, mais pour une version aussi bonne que celle-ci, il faut un certain savoir-faire. Une maîtrise que le chef ne tire pas de nulle part.
Au sein de l'hôtel In Lain à Brail (GR), le restaurant La Stüvetta est façonné de bois d'arolle.
Dario Cadonau gère trois restaurants dans le même établissement.
Le superbe buffet de petit-déjeuner est servi à La Stüvetta, pour les clients de l'hôtel.
Le petit truc en plus. Originaire d'Engadine, Dario Cadonau s'est formé chez les plus grands chefs, à l'instar de Philippe Rochat au restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier (19/20) ou Harald Wohlfahrt (Restaurant Schwarzwaldstube à Baiersbronn, en Allemagne). On constate la précision acquise dans ces belles maisons en goûtant la bisque de crustacés et la sauce du veau stroganoff. Cette dernière est savoureuse, propose une belle acidité due au vin blanc, et reste veloutée et crémeuse. Plus globalement, qu'il s'agisse de plats de gibier comme le chevreuil aux pommes et panais ou de la soupe à l'orge typique des Grisons, Dario Cadonau parvient toujours à donner un petit truc en plus à des plats prétendument simples.
Les raviolis brasato aux champignons et mousse de champignons.
Les côtelettes de sanglier, polenta bramata, choux de Bruxelles et jus de gibier.
The place to b. Dans son écrin de bois d'arolle à la senteur si particulière, La Stüvetta est ouvert toute la journée: du petit-déjeuner au repas du soir en passant par le déjeuner. Entretemps, les convives trouveront toujours une part de gâteau et un café. D'ailleurs, si vous faites un tour à Brail, n'hésitez pas à pousser la porte: ce bistrot confortable n'est pas réservé aux seuls hôtes de l'hôtel. Note GaultMillau: 14 points.
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Photos: Andrea Furger, Marco Cadonau, HO
