Gstaad: générosité truffée, plaisir assuré!

DEUX ÉLÈVES DE ROBERT SPETH. Les restaurants ne manquent pas à Gstaad. Et pourtant, de nombreux gastronomes font volontiers sept kilomètres supplémentaires pour se rendre à Feutersoey, au Rössli. Et ce pour une bonne raison, car c'est ici que travaille Simon Richard, un cuisinier fiable, qui ne se laisse pas entraîner par des idées folles. Sabine Köll les accueille avec un sourire radieux et recommande les spécialités du jour. La patronne connaît très bien les manies de ses habitués, et elle veille à ce que leurs souhaits soient satisfaits. Simon Richard et Sabine Köll ont eu le même maître: Robert Speth, chef du Chesery, à Gstaad, où il avait obtenu un très beau 18/20. Un restaurant qui aujourd'hui, malheureusement, n'existe plus.

ATTENTION À L'ARDOISE! Les spécialités du jour sont listées à la craie blanche sur une ardoise noire. Suivre ces recommandations, c'est la certitude de ne pas être déçu. Avec, le jour de notre passage, un ceviche de dorade rosée, agréablement léger, plutôt épicé, où le céleri en branches et les oignons rouges donnent le ton. La barbue, un poisson plat proche du turbot, était proposé comme poisson du jour. Elle était accompagnée d'une espuma de pommes de terre moelleuse et de deux sauces préparées avec soin, les classiques bisque de homard et sauce vierge. Par contre, nous aurions pu nous passer des nombreux éclats d'amandes dans l'assiette, ils n'apportaient rien au plat.

GÉNÉREUX, MÊME AVEC LA TRUFFE. Bien sûr, nous examinons aussi la carte avec attention. Premier coup de cœur: des raviolis au fromage frais faits maison avec de la truffe blanche d'Alba. Ou était-ce plutôt de la truffe d'Alba avec des raviolis? Au Rössli, on la sert avec générosité. Comme alternative, en entrée, une terrine de foie gras de canard avec sa brioche maison. Ou un tartare de bœuf du Simmental, coupé à la main. La sole sauvage française est succulente, merveilleusement juteuse, élégamment détachée de l'arête. Avec deux accompagnements qui procurent bien du plaisir: un beurre de noix généreusement servi et une purée de pommes de terre impeccable. Pour la volaille, le chef se fournit chez Fredy von Escher de Zurich. Sa proposition du jour, quand nous sommes passés, était un pigeon royal français, servi avec du panais et du chou plume.

THE PLACE TO B. Certains plats sont sur la carte depuis des années et sont toujours très appréciés par une clientèle fidèle. Comme l'escalope viennoise, de veau du Simmental. Ou la truite bleue de la région. Pour le dessert, on attend volontiers 20 minutes pour avoir le plaisir de déguster une tarte aux pommes tout juste sortie du four, agrémentée de glace à la vanille et de crème double. Le Rössli est aussi une «Place to b.» en été. Dès que le soleil se pointe et que les températures augmentent un peu, Sabine Köll accueille alors ses hôtes dans un beau jardin romantique, entretenu avec amour. Note GaultMillau: 14/20.

>> www.restaurantroessli.swiss

Photos: Epu Design, Sabine Köll