Texte: Pascal Grob Photos: Lukas Lienhard
AUCUN COMPROMIS SUR LA QUALITÉ. On est d'accord, dans ce minuscule restaurant de la Zinnengasse, au cœur de la vieille ville de Zurich, rien n'est bon marché. Le soir, le menu Omakase proposé par le chef coûte 350 francs, dont 150 doivent être versés à l'avance, lors de la réservation. Mais quand on voit la qualité de ce qui est présenté dans les assiettes, ce prix semble tout d'un coup justifié. En effet, ici, on peut, par exemple, déguster des sushis d'un niveau unique en Suisse. C'est que, pour la propriétaire, Lin Wang, rien n’est plus important que la qualité, quel qu'en soit le coût. D'ailleurs, elle achète même une partie de ses poissons directement en Nouvelle-Zélande. Le chef Masami Okamoto (grande photo en haut) les apprête à japonaise, c’est-à-dire de manière sobre et élégante, mêlant habilement les arômes et les textures. Avec une constante: le goût reste toujours l'élément principal de chacun de ses plats.
Une cuisine japonaise sobre et élégante, qui tisse habilement des saveurs et des textures délicates: tofu de maïs façon Katsu, feuille de shiso frite, sauce tonkatsu.
UNIQUEMENT DES INGRÉDIENTS DE PREMIER CHOIX. La dégustation commence par des petits plats de saison, qui changent constamment, par exemple un soba au crabe des neiges sucré avec des œufs de saumon au dashi, ou un tartare de thon rouge au wasabi, avec des avocats croquants découpés en minuscule brunoise. Viennent ensuite différents nigiri, avec comme base un excellent riz bio, en provenance de la région de Niigata, au Japon. Il est ici servi parfaitement cuit, presque aérien, relevé avec quelques gouttes de vinaigre Akazu, qui lui donnent une petite pointe d'acidité. Il est accompagné de crevettes violettes de Sicile, de red snapper, de saumon Ora King qui fond sur la langue, de wagyu A5 ou d'otoro, un thon gras exceptionnel. Là encore, uniquement des ingrédients de premier choix.
Un des points forts du Sushi Shin: du saumon Ora-King merveilleusement gras, brièvement grillé au binchotan.
Le chef Masami Okamoto sert à Zurich des sushis d'un niveau qui nécessiterait normalement un long voyage.
DES SUSHIS MAIS PAS QUE. Dans le grand menu du chef Okamoto, entre deux plats de sushis, on peut également déguster quelques créations succulentes, comme des fleurs de courgette en tempura, remplies d'une farce de wagyu A5 et de foie gras. Ou du cabillaud cuit à la vapeur, tendre et crémeux, accompagné de radis et d'une sauce au poireau. Ou encore un black cod délicatement assaisonné. L'ambiance cosmopolite du restaurant, son atmosphère feutrée, la cuisine japonaise, tout cela transporte les clients loin, très loin de la capitale économique de la Suisse.
Le dîner chez Sushi Shin n'est pas bon marché, mais il est plutôt correct par rapport à la quantité et au travail.
Nouilles soba froides, tempura de crevettes, aubergine, brocoli bimi, gingembre yang, radis blanc et sauce soba.
THE PLACE TO B. Attention, le Shin et vraiment un restaurant aussi minuscule qu’exclusif, puisqu'il ne peut accueillir que huit clients par service. Le soir, c'est le grand menu Omakase de 16 plats qui est proposé, qu’il est d’ailleurs aussi possible de déguster à midi, sur réservation. Sinon, du mardi au vendredi midi, le Shin sert également un déjeuner d'affaires de 11 plats, avec sushis et sashimis, pour 159 francs. Mais sachez qu'il est indispensable de réserver, sinon les portes restent fermées à midi. Note GaultMillau: 17/20.
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