Texte: David Schnapp
L'HÉRITAGE FAMILIAL DES KUCHLER. En Suisse orientale, la Taverne zum Schäfli est une adresse incontournable pour les gourmets, mais c'est aussi une belle histoire familiale. Pendant 25 ans, Wolfgang Kuchler a été le chef incontesté, construisant la réputation de la maison grâce à son savoir-faire. En 2015, son fils Christian l’a rejoint, insufflant peu à peu un style plus jeune et audacieux. Pourtant, deux choses demeurent intactes: l’amour de la cuisine française traditionnelle et un sens aigu de l’écoute des clients.
L'équipe Schäfli: de gauche à droite Fabian Mennel, Christian Kuchler, Daniel Simunic, Ratja, Joel Noetzli. Assis : Jana Plewe, Monika Huber, Carina Gubler.
LA MEILLEURE QUALITÉ. Christian Kuchler connaît parfaitement sa clientèle. Il sait, par exemple, qu'à midi tout le monde n'a pas le temps de s'attaquer au grand menu. Il propose donc, en parallèle, une carte plus simple, remplie de classiques comme une côte de veau, des raviolis à la queue de bœuf ou une «omelette du chef», avec du caviar et des huîtres. Et si un habitué veut manger une escalope viennoise, il peut compter sur Christian Kuchler pour la préparer avec le même soin que n'importe quel autre plat, c'est-à-dire uniquement avec des produits de qualité supérieure. Par exemple des coquilles Saint-Jacques récoltées à la main, du bœuf Wagyu de Kagoshima ou du turbot d'Algarve. Il accorde aussi une attention toute particulière aux sauces, jamais laissées au hasard ni faites à la va-vite.
Bien épicé: le poulet piri piri de Kuchler grillé à l'azado.
Trilogie de veau: Essence, Vitello Tonnato en cornet & Tafelspitz à la vinaigrette.
UNE TRILOGIE DE BŒUF WAGYU. À cette approche traditionnelle s’ajoute le désir d'apporter une touche de modernité à plusieurs de ces classiques. On y ajoute par exemple un soupçon de piquant thaïlandais ou on réinvente le Filet Rossini en mariant bœuf Wagyu et foie de canard sur une tranche croustillante de panko. Le chef propose aussi une déclinaison unique de bœuf japonais en trilogie, avec un consommé de joue de bœuf, un tartare de langue, et enfin une entrecôte (A5, pour les connaisseurs) accompagnée d’une vinaigrette à l’aneth et d’un kimchi délicatement relevé. Enfin, il vaut vraiment la peine de garder un peu de place pour le dessert : le pâtissier autodidacte Daniel Simunic est en effet devenu un véritable maître du sucré.
Une équipe bien rodée: Christian Kuchler (à gauche) et le «Sommelier de l'année» du GaultMillau Fabian Mennel.
THE PLACE TO B. Fabian Mennel, le maître d'hôtel, qui a également été nommé «Sommelier de l'année» par GaultMillau, veille à ce que l'on ne s'ennuie jamais à la Taverne zum Schäfli. L'Autrichien dispose d'une cave remarquable, qu'il complète depuis des années, et qui contient aujourd'hui un bon millier de références. Une liste qui continue de s'allonger avec l'arrivée de nouveaux vins. Une bonne nouvelle pour les amateurs de champagnes: le Grand Siècle de Laurent-Perrier est généralement disponible au verre. Note GaultMillau: 18/20.
Photos: David Schnapp, Digitale Massarbeit, Pascal Grob, Thomas Buchwalder
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