Texte: Urs Heller
Asperges fraîches pour les grands chefs. Un homme comme Caspar Ruetz ne vient jamais les mains vides. Pour le début de la saison, le producteur a déjà amené 40 kilos d'asperges fraîchement piquées du pays de Bade, en Allemagne. C'est un dur travail de nuit, l'homme avale 500 kilomètres d'autoroute par tournée, mais cela en vaut la peine: «Cette année, les asperges sont particulièrement bonnes, entre bonne texture et acidité maîtrisée». Les chefs Stefan Heilemann et Heiko Nieder s'en réjouissent, tout comme Daniel Kirchmeier, chef de cuisine au Sablier, à l'aéroport de Zurich. Il et a une consigne claire: sa cuisine doit être aussi envoûtante que la cave de son patron Markus Segmüller. Et elle est énorme!
(Grande image ci-dessus: le chef de cuisine Daniel Kirchmeier (g.) et le fournisseur d'asperges Caspar Ruetz (d.))
Les divers espaces du «Sablier» sont paradisiaques.
La vue depuis le restaurant au septième étage de «The Circle».
Parfaite sauce hollandaise. Manger à l'aéroport? Ce n'est pas souvent une bonne idée… Mais on peut recommander le Sablier les yeux fermés, car le chef Kirchmeier fait un travail tout à fait remarquable malgré les tailles respectives du restaurant et de la terrasse. Lorsque le «roi de l'asperge» Casper Ruetz se précipite dans la cuisine, par exemple, le chef sait ce qu'il doit faire: il les cuit dans du beurre afin de les rendre croquantes, puis en rajoute dans les accompagnements. Servie dans une poêle en cuivre, la sauce hollandaise est rafraîchissante grâce au citron zesté et à quelques gouttes de jus de citron. Le cresson de fontaine frais et le pumpernickel s'y prêtent bien, tout comme la quiche aux pommes de terre.
Beurre blanc de moules. Évidemment, les asperges ne sont pas le seul intérêt du déjeuner au Sablier. L'amuse-bouche était déjà convaincant (des crevettes aux petits pois, menthe et citron salé). Le charbonnier (poisson aussi connu sous le nom de black cod) est également impressionnant: le chef le confit dans du beurre noisette, l'accompagne d'artichauts et d'un sensationnel beurre blanc de moules. Ce travail est le résultat d'un voyage d'une semaine en Alsace chez le super-chef Paul Stradner, installé à la Villa Lalique.
Les filets de perche arrivent déposés sur une mousseline de pommes de terre.
The Place to b. Outre ces coups de cœur, on retrouve sur la carte du Sablier quelques classiques, que présente le directeur du restaurant Luca Sigg. Les huîtres Marennes n° 2, la terrine de foie gras ou la bouillabaisse - presque légendaire. Servi en quatre plats et facturé 125 francs, le menu Dégustation vaut le détour. Note GaultMillau: 15 points.
Le restaurant Sablier à l'aéroport de Zurich
Photos: Stefan Bienz / Nik Hunger / HO Restaurant
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