Texte: Urs Heller
Ouvert tous les jours, midi et soir! Il ne faut pas hésiter à laisser carte blanche à José da Silva (photo ci-dessus) et à ses neuf (!) cuisiniers. Au Mamma Leone, on peut se laisser guider. Car, tout est parfait, jusqu'aux amaretti fraîchement sortis du four en guise de mignardises dans ce restaurant qui se profile en meilleur italien de Lucerne. De plus, l'immense «ristorante» avec ses chaises en terrasse est ouvert sept jours sur sept et l'on y sert de la cuisine chaude même l'après-midi.
En Italie, le «cacciucco» est une soupe de poisson. Ici, les têtes d'écrevisses servent à la préparation d'une bisque intense.
Le secret du «cacciucco». Tout commence par une focaccia maison, du prosciutto San Daniele et deux délicieux amuse-bouches: un petit vitello tonnato et un sashimi de thon à la vinaigrette miso. Et voici le «cacciucco», la soupe de poisson traditionnelle de Toscane. Elle recèle des filets de poisson, des crevettes et des moules, mais c'est le bouillon incroyablement corsé qui remporte tous les suffrages. Son secret de fabrication? «Nous utilisons les têtes d'écrevisses pour la bisque», explique le chef José. Il enchaîne avec deux plats de pâtes. Côté tortelli à la viande de veau et au jus de veau, c'est la grande classe, avec beaucoup de beurre et une pincée de parmesan. Quant aux paccheri, ils arrivent parfaitement al dente accompagnés d'une coquille Saint-Jacques coupée en fines lamelles, ainsi que des vongole énormes. Ces coquillages incarnent le plat phare du Mamma Leone: «il nous faut 200 kilos de vongole par mois,» atteste José da Silva.
Vitello tonnato amélioré: le sashimi de thon du Mamma Leone.
200 kilos de vongole par mois! Les spaghettis aux vongole du Mamma Leone sont parmi les meilleurs de la ville.
La pizza est déclinée en 14 variantes. Ici, la «jambon et mozzarella de bufflone».
Braisé pendant 48 heures. Pour les plats principaux, la brigade prend tout son temps. Les joues de veau, par exemple, sont brièvement saisies la veille, puis braisées patiemment durant une matinée. Surprise avec la sauce qui les accompagne, car elle contient du prosecco et du café. L'ossobuco, autre plat signature du «Mamma Leone», est cuit sous vide pendant 48 heures et il en ressort tendre comme du beurre. Cet imposant jarret de veau suffit pour deux ou trois personnes.
Restaurant, pizzeria et gelateria: le Mamma Leone donne sur la Mühlenplatz, dans le centre historique de Lucerne.
The place to b. Les ragazzi épatent à chaque plat. Le risotto, par exemple, est parfait, même s'il n'est servi qu'en accompagnement. Malgré des ambitions de haute gastronomie, on retrouve au Mamma Leone des menus du jour assez simples et une quinzaine de pizzas disponibles à toute heure, à des prix corrects. C'est aussi pour cela que ce restaurant italien est si populaire en ville. Note GaultMillau: pour son entrée dans le guide cette année, il obtient d'emblée14 points .
GaultMillau et son partenaire UBS présentent chaque semaine une «Place to b.»: les meilleures adresses pour des business lunchs, brunchs, et dîners aux chandelles! Cliquez ici pour découvrir les autre «Places to b.» déjà publiés.
Photos: Thomas Buchwalder, HO
