Texte: Daniel Böniger Photos: Salvatore Vinci
DE L'ART SUR LES MURS ET DANS LES ASSIETTES. Si l'on connaît le restaurant Einstein Gourmet, à Saint-Gall, c'est d'abord grâce aux dessins et aux tableaux de maître accrochés aux murs. Mais il ne faudrait pas pour autant oublier que ce que l'on trouve dans les assiettes est également d'une qualité exceptionnelle, des plats raffinés, dressés avec précision. On hésiterait presque à les manger. Et qui sont les artistes qui nous font tant saliver? Pour les tableaux accrochés aux murs, ce sont des noms comme Rothko ou Warhol. Pour les assiettes, ce sont Sebastian Zier et Richard Schmidtkonz, les chefs les mieux notés de la ville. Comme tous les bons artistes, ils savent se remettre en question. Par exemple, à la demande générale des clients, cet élégant restaurant est depuis peu aussi ouvert à midi. Avec un menu qui peut être savouré en 90 minutes chrono. (Grande photo ci-dessus: Sebastian Zier (à droite) et Richard Schmidtkonz.)
The place to be: chez Einstein, on savoure son repas entouré d'art véritable.
Bœuf wagyu. Pas besoin pour autant de se presser, on peut tout à fait consacrer le premier quart d'heure à une coupe de champagne, qui accompagnera d'ailleurs parfaitement le premier plat: sous trois roses croquantes composées de légumes, se cache une salade de crabe royal, relevée d'une mayonnaise au citron et de quelques noix de macadamia. Sans oublier une gelée de fruits de la passion, qui apporte une touche fruitée bien agréable. Avec la deuxième entrée, les arômes deviennent plus intenses: un rouget rôti, proposé avec une bouillabaisse mousseuse et un ragoût d'aubergines et d'artichauts. Pour le plat principal, on monte encore d'un cran, puisque ce sera un morceau de bœuf wagyu passé trois minutes au grill, accompagné d'un jus de goulasch fortement réduit, au goût d'une intensité exceptionnelle. Il est accompagné d'une laitue croquante, décorée avec un peu de gelée de citron, d'une crème d'ail fermenté et de yaourt. Un plat qui est aussi servi au grand menu du soir, assurent les deux chefs. En d'autres termes, si l'expérience du midi est plus courte que celle du soir, la qualité n'est en aucun cas inférieure.
Présenté avec art: Salade de crabe royal cachée dans une enveloppe de courgettes avec de la mayo au citron vert.
Deuxième entrée: Rouget de roche à la bouillabaisse et ragoût d'aubergines et d'artichauts.
Un plat principal puissant: une côte de bœuf Wagyu grillée sur le Big Green Egg.
DES DESSERTS gourmands. Et comme les deux chefs tiennent leur promesse de célérité, il nous reste 20 bonnes minutes et un peu de place dans notre estomac pour profiter des desserts du jeune pâtissier Julian Koch, à ne manquer sous aucun prétexte. Lors de notre passage, il a mélangé des abricots valaisans de différentes variétés avec deux sortes de sésame et un soupçon d'estragon. Finalement, on a terminé ce magnifique repas avec un café, accompagné de succulentes mignardises.
Le dessert du pâtissier Julian Koch avec abricot du Valais et deux sortes de sésame.
L'Einstein recèle également des trésors dans sa cave: des vins sélectionnés de France, de Suisse et d'Italie.
THE PLACE TO B. À midi, Sebastian Zier et Richard Schmidtkonz proposent, du jeudi au samedi, un menu qui coûte 185 francs, que l'on peut également accompagner par deux, trois ou quatre verres de vin, de 40 à 80 francs, recommandés par le sommelier Loris Lenzo. Si vous avez soif, n'hésitez pas, car la cave de la maison regorge d'excellents crus français, suisses et italiens. En plus, comme la gare n'est qu'à quelques minutes à pied du restaurant, pas besoin de prendre la voiture. Note GaultMillau: 18/20.
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