L'une des plus belles auberges de campagne!

ENVIE D'AUBERGE DE CAMPAGNE? L'une des plus belles se trouve à Utzenstorf, dans le canton de Berne, et elle accueille des convives depuis déjà plus de 200 ans! En fait, le Bären est une excellente raison de quitter la A1, même si c'est uniquement pour aller faire un bon repas. Martin Thommen, président des Jeunes Restaurateurs Suisse pendant des années, propose une carte imposante et revendique son amour de la cuisine classique. Ce qui n'a pas l'air d'être un handicap, au vu du nombre des réservations. D'ailleurs, les collègues du chef sont eux aussi enthousiastes, en particulier pour la selle de veau, rôtie à point d'un seul tenant, avec carré et filet. Quant à nous, nous avons eu droit à trois déclinaisons de veau de l'Emmental: un steak juteux, une joue braisée et un «épigramme», une étonnante et croustillante préparation à base d'épaule cuite au four, rehaussée de sauce braisée. De la cuisine classique, tout simplement. Grande photo ci-dessus: Les Thommen: Martin et sa femme Manuela, et sa mère Margret.

LES TRUITES DE RIVIÈRE D'UTZENSTORF. Dans cette auberge, il y a également quelques plats que le chef ne pourra plus jamais retirer de la carte. Les truites de la famille Hostettler, de Kräiligen, par exemple, «les fines avec les points rouges». Nous les commandons «bleues», puis les cuisons dans un bouillon épicé. On peut aussi les apprécier rôties à la poêle, servies dans du beurre mousseux, ou encore cuites au four avec de la mayo. Le «meilleur de la truite de rivière» est également disponible en entrée: mariné, en sashimi et fumé, avec une émulsion à l'estragon.

LA TARTE AUX POMMES DE L'ANNÉE! Martin Thommen aime les raviolis. Il propose actuellement une variante automnale: un énorme raviolo farci de viande de veau braisée, accompagné de merveilleux cèpes. Bien sûr, en cette saison, il y a aussi une carte de gibier. La «selle de chevreuil du château de Landshut» fait la fierté de la maison. Elle est accompagnée de chou rouge, de châtaignes, de choux de Bruxelles et de spätzli faits maison. Le civet de chevreuil est lui aussi tout à fait recommandable. La viande est découpée dans le dos, la sauce, enrichie de sang, est, comme toutes les sauces du Bären, d'une intensité enthousiasmante. On peut aussi se laisser séduire par le «trio sauvage», un médaillon de cerf, des dés de filet de chevreuil et un petit burger de gibier. Et ensuite, après le veau et le chevreuil? Une tarte aux pommes, bien sûr, tout juste sortie du four! La recette est un secret de famille, seuls Margret Thommen, la mère, et Martin, le fils, savent comment préparer cette merveilleuse pâte. En insistant, ils nous révèlent quand même quelles sortes de pommes sont utilisées. «Si possible des Gravensteiner, sinon des Granny Smith», assure l'aubergiste.

THE PLACE TO B. Dans les nombreuses salles du Bären, chacune très accueillante, toute la famille met la main à la pâte. Manuela et Martin Thommen sont à juste titre fiers de leur équipe. Des cuisiniers qui en veulent et trois apprentis motivés s'activent aux fourneaux, des collaborateurs expérimentés et aimables jonglent avec le service. Toutes ces compétences réunies permettent de proposer un excellent menu «Talent & Passion», à  un prix attractif. Bref, une auberge de campagne pleine de charme et d'histoire. Avec même un jardin intime en été. Une auberge qui entre cette année au GaultMillau, avec un 15/20.

>> www.baeren-utzenstorf.ch