ON COMMENCE AVEC DU VÉGÉTARIEN! Quand nous avons vu arriver les amuse-bouches de Peter Knogl (grande photo ci-dessus), qui nous ont toujours enthousiasmés, nous avons eu un petit moment de frayeur. De simples pickles avec une sauce hollandaise au miso? Le chef serait-il devenu végétarien? Pas vraiment, mais il concède que la demande augmente, surtout de la part des clients zurichois. Et c'est ainsi que son nouveau menu démarre par ces bouchées végétariennes, qui, il faut bien l'avouer, sont tout à fait délicieuses. Pas tellement à cause des cornichons que de la superbe hollandaise au miso. Pour la suite, on reste dans des propositions plus classiques, comme les fameuses huîtres creuses au sudachi (un agrume) ou une excellente bisque de homard au goût puissant mais maîtrisé, avec du Sauternes et du vadouvan (une épice). On termine cette série d’amuse-bouches avec des carabiñeros, cachés sous une mousse de jalapeño d'un vert intense et un macaron coloré à la betterave au contenu déroutant: du wasabi!
Feu d'artifice dès le départ! Les amuse-bouches de Peter Knogl sont hors catégorie.
Mark Jacob (à g.), le nouveau directeur général, apprécie les chefs à forte personnalité.
Un classique de Knogl: le turbot de Bretagne à la bergamote.
UN OURSIN ULTRA-FRAIS, MONUMENT DE PRÉCISION. Après ces petites réjouissances, entamons le menu à proprement parler, qui nous permet d’entrer dans le monde merveilleux de Peter Knogl. Comme toujours, le chef mise sur des produits de première qualité, qu'il sélectionne rigoureusement et sans se préoccuper du prix. Ensuite, il fait confiance à son talent pour concocter des sauces incroyables. Ce qui, au final, est vraiment une formule gagnante. Dans l'assiette, cela donne un magnifique oursin en provenance des mers portugaises, accompagné d'une sauce au champagne rosé et d'une généreuse dose de caviar impérial, pour un plat d'une précision exceptionnelle. Avec un oursin, qui, si l'on en croit le chef, a été livré à Bâle à 11h, et s'est retrouvé 90 minutes plus tard dans notre assiette. Enthousiasmant!
Cuisine parfaite, service parfait: le Cheval Blanc est également ouvert le midi!
LES PRODUITS FRANÇAIS AU CENTRE. Parmi les incontournables, présente dans presque chaque menu de Peter Knogl, la sauce au Château-Chalon. Lors de notre passage, nous avons eu droit à une variation originale, avec des écrevisses du Léman. Comme toujours, la sauce était parfaite, tout comme les écrevisses. Elles ont été suivies par un autre incontournable, les coquilles Saint-Jacques. Avec une question cruciale: de France ou de Norvège? Pour Peter Knogl, la question ne se pose pas: elles viennent de Bretagne, puisque le chef assure que les produits français sont d'une qualité supérieure. Nous avons poursuivi avec succulente lotte à l'ancienne, qui a terminé ce voyage au bord de la mer.
Attention aux travaux! L'aile droite du Grand Hôtel Les Trois Rois rouvrira ses portes au printemps. Les architectes ne sont autres que le célèbre duo Herzog & De Meuron.
TRUFFES D'ALBA ET POLENTA PRESQUE LIQUIDE. L'automne est arrivé, et avec lui les truffes et le chevreuil. Pour accompagner les truffes d'Alba, le chef a choisi une excellente option: de la polenta presque liquide, avec beaucoup de beurre et de parmesan. La selle de chevreuil provient de Styrie (une région d'Autriche), fournie par Fredy von Escher. Pour la sublimer, Peter Knogl a sorti l'artillerie lourde, avec une sauce Rouennaise, l'une de ses meilleures réussites. Pas vraiment légère, mais d'un goût merveilleux.
THE PLACE TO B. Pour un déjeuner d'affaires rapide, nous recommandons l'excellente Brasserie Les Trois Rois, située juste à côté (15/20). Car dans le restaurant principal de Peter Knogl, le Cheval Blanc, la cuisine mérite que l'on prenne suffisamment de temps pour l'apprécier pleinement. D'autant plus qu'il est possible de déguster le grand menu à midi également, ce qui est devenu un véritable privilège. En effet, aujourd'hui, de nombreux grands restaurants ne sont malheureusement plus ouverts que le soir. Note GaultMillau: 19/20.
GaultMillau et son partenaire UBS présentent chaque semaine une «Place to b.»: les meilleures adresses pour des business lunchs, brunchs, et dîners aux chandelles! Cliquez ici pour découvrir les autre «Places to b.» déjà publiés.
Photos: Roy Matter, Thomas Buchwalder, Digitale Massarbeit
