Texte: Urs Heller
Arche de Noé. Cela fait une année seulement que Pietro Catalano a ouvert son restaurant CAAA, au centre de Lucerne. Mais le chef noté 15/20, originaire de Calabre (IT) et connu pour être original, séduit ses convives au quotidien. Vraiment bonnes, plutôt douces et précises dans leur préparation, ses créations sont toutefois déroutantes, à l'instar de ce plat nommé «Arche de Noé». Une assiette dans laquelle le chef emmène plusieurs «animaux» à bord: un filet de veau tendre comme du beurre côtoie un filet de chevreuil et une rate de veau rôtie. La délicieuse sauce est elle aussi hybride: moitié veau moitié chevreuil.
(Grande image ci-dessus: Pietro Catalano et son argousier des Alpes grisonnes)
Le bœuf est mariné avec de l'amazaké koji (boisson traditionnelle japonaise sans alcool). Un «classique» maîtrisé.
Pietro Catalano travaille avec sa sœur Stefania (g.) et son épouse Elena (d.).
La carte des cocktails, intitulée «Flavour of Sound», fait partie des huit plus créatives du monde, selon le guide 50 Best. Le cocktail ci-dessus est inspiré du Negroni.
Générosité. Lorsque l'on arrive au CAAA, restaurant collé à la galerie d'art Impulse, on s'attable presque chez les Catalano. Car l'épouse du chef, Elena, travaille en cuisine, alors que sa sœur Stefania est au service. Et cette petite famille est généreuse. Même lors d'un repas en trois plats, on profite des sept (!) amuse-bouches, autant d'œuvres d'art. Les «Ricordi», souvenirs de jeunesse du chef, sont épatants: les croquettes de riz, la gougère cacio e pepe avec du lard, et le pain vapeur à la truffe du Périgord. Arrive une seconde suite de surprises: le cracker croustillant à la peau de poulet et à la crème de jaune d'œuf, l'œuf de caille sous un espuma de pommes de terre et les petites ravioles del plin aux champignons fermentés.
Cocktails sonores. Pour accompagner leur soirée, les convives peuvent compter sur l'une des huit meilleures cartes de bar du monde, selon le guide 50 Best, qui mentionne celui du CAAA. En effet, ici, on s'oriente vers l'un ou l'autre des cocktails en fonction de sa sonorité, présentées sur une carte digitale. Vous êtes déboussolés? Rattachez-vous à un peu de gourmandise, grâce à la subtilité du safran, associé par Pietro Catalano au cabillaud, dans un beurre blanc d'une subtilité sans pareille.
À Lucerne, la Haldenstrasse abrite un restaurant plus que moderne.
The place to b. Il n'y aurait même pas besoin de le dire: tout ce qui arrive sur la table est fait maison. Le pain au levain, la brioche XXL et le grandiose beurre noisette, tout comme les délicieuses friandises. Tous ces délices se retrouvent dans le menu du soir en trois, cinq ou sept plats, alors que celui du midi est en cours d'élaboration. «Nous réfléchissons à une petite carte avec des plats qui plaisent à tous», conclut le chef. Note GaultMillau: 15 points.
Photos: David Birri, Lukas Lienhard
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