Texte: Knut Schwander
A deux pas de la cathédrale, cette Sardine est espiègle, moderne et charmeuse, avec son original décor de jungle en carrelages et sa belle terrasse urbaine en été. L’ambitieux Amine Ennoura, 26 ans, y développe une cuisine personnelle et précise, inspirée et gourmande. Il faut dire que le jeune chef a un joli bagage professionnel derrière lui, puisqu’il est notamment passé chez Thomas Neeser au Grand Hôtel du Lac à Vevey et à l’Abbaye de Montheron. Né à Marrakech, il a vécu à Florence et sillonné la planète avant de s’arrêter à Lausanne. Et là, il y a un an, il a repris cette adresse urbaine à la fois restaurant et ginteria. (Grande photo ci-dessus: le carabinero et le chef Amine Ennoura)
Une entrée d'asperges joliment dressée.
La salle adopte un original décor de jungle en carrelages.
Une paletas au concombre!
Ah, les cocktails de Julien! Tiens, pourquoi ne pas commencer par un cocktail? Ils sont inspirés et bien équilibrés. Puis, le menu se décline en quatre ou sept étapes, avec aussi des options végétariennes et des accords mets vins très pertinents proposés par Julien Reibel, le sommelier. Graphiques, les bouchées apéritives arrivent sur un galet: malakoff noir, voluptueux et agréablement tiède, fine tartelette dressée en fleurs, et arancini à la truffe. Le pain est fait maison et accompagné d’un beurre au citron fermenté. Voici qu’arrive l’aérienne raclette 2.0, agrémentée de fleurs de bourrache, de billes de pomme de terre et de gel de cornichon. C’est fin et stimulant. Épatant, le trompe-l'œil de tomate recèle un tartare de daurade à l’émulsion d’ail noir. Quant au maquereau, il est beau comme un tableau: trois coulis de mâche, de cacahuète et de grenade servent de toile de fond aux tronçons de poisson agrémentés de feuilles de câpres.
Parfaite modernité et grande tradition. On poursuit avec un agneau tout en volupté gourmande, confit puis snacké au barbecue japonais, nappé d’une sauce à l'amande et flanqué d’une navette de pruneau et d’un mille-feuille de pomme de terre. Un plat élégant qui fait le grand écart entre parfaite modernité et grande tradition. Comme dessert, un crumble bien beurré arrive assorti d’une mousse au citron et de lamelles de salsifis croquantes. Le tout sous de fines tuiles de lait.
The Place to B. Sardine, c’est l’étoile montante des tables urbaines à Lausanne. En plus de la carte et du menu à 110 francs, du mardi au jeudi, le chef propose un menu «Découverte» à 59 francs. Sardine va faire son entrée dans le guide GaultMillau 2025.
GaultMillau et son partenaire UBS présentent chaque semaine une «Place to b.»: les meilleures adresses pour des business lunchs, brunchs, et dîners aux chandelles! Cliquez ici pour découvrir les autre «Places to b.» déjà publiés.
