Texte: Urs Heller Photos: David Künzler
UNE ADRESSE À NE PAS MANQUER À LUCERNE. Depuis 1856 et pendant quatre générations, la famille Galliker a tenu les rênes du restaurant du même nom, à Lucerne. Anneliese Galliker en était la figure tutélaire et ses recettes, la base du succès du restaurant familial. Notées sur un carnet, elles sont toujours réalisées aujourd'hui. Ceci dit, les choses ont changé depuis la reprise du restaurant par Tobias Meyer et Alexandra Perren, même si tous deux gèrent l'héritage Galliker avec respect et intelligence. La carte n'a pas été modifiée. La cave à vins, par contre, a été enrichie avec l'arrivée d'une sélection de grands crus, et les différentes salles du restaurant ont été rafraîchies avec élégance. Depuis, le succès du Galliker ne se dément pas. Les habitants de la région apprécient sa cuisine et son ambiance, les confréries de carnaval s'y retrouvent, et on y voit, sur recommandation des concierges, de plus en plus de touristes américains, à la recherche de suissitude pure. (Grande photo ci-dessus: Le chef de cuisine Markus Wäfler).
Une merveilleuse cuisinière a fait la grandeur de l'auberge: Annemarie Galliker.
Les nouveaux hôtes: de gauche à droite, Alexandra Perren et Tobias Meyer avec leur fille Nina Meyer.
C'est ici que se rencontrent les carnavaliers de Lucerne: la Grenadier Stube au premier étage.
LA MAGIE D'UN POT-AU-FEU D'ANTHOLOGIE. S'il y a plein de choses succulentes sur la carte, au Galliker, tout le monde vient avant tout pour le pot-au-feu d'anthologie, sans concurrence à Lucerne. Attention, il n'est préparé que les mardis, jeudis et samedis. Rien qu'à l'odeur du bouillon qui glougloute dans la grande casserole, on sait que l'on va se régaler. On y ajoute du lard, de la langue de bœuf, de la moelle, du saucisson et le client va chercher lui-même son bonheur dans la casserole, avec une énorme louche. Une variante sur assiette, plus petite, est également proposée. Et si ce n'est pas un jour à pot-au-feu, une deuxième tradition du Galliker a été respecté, puisque l'on sert toujours, chaque vendredi soir, depuis des décennies, un rôti de bœuf lardé.
La petite version du fameux pot-au-feu.
TRIPES, TÊTE DE VEAU, ET VOL-AU-VENT. Le succès du restaurant a obligé le chef de longue date, Markus Wäfler, à demander du renfort. Désormais André Bachmann œuvre aux fourneaux avec lui. Les deux hommes misent sur des plats qui ont fait les délices d'une certaine cuisine classique, traditionnelle, mais que l'on ne trouve plus guère de nos jours: Tripes à la sauce au vin blanc, tête de veau à la sauce Tortue, vol-au-vent de veau à la sauce blanche, préparés selon une recette maison, servis en entrée. Sans oublier une excellente terrine de veau, classique, sans fioritures.
Une adresse raffinée depuis des décennies: L'auberge Galliker sur la Kasernenplatz.
THE PLACE TO B. Si vous aimez la cuisine traditionnelle et les plats roboratifs, vous êtes au bon endroit. Au Galliker, on sert aussi des escalopes viennoises et des cordons bleus de veau. Le service est aimable et rapide et même la fille de Tobias Meyer, Nina, met la main à la pâte, quand elle a un moment entre ses cours. Prenez garde, l'endroit est très couru, et il faut absolument réserver! Note GaultMillau: 13/20.
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