DES SUSHIS PRÉPARÉS À LA MINUTE! Le Tout Gstaad n'a plus qu'une adresse gastronomique à la bouche: le Megu. À tel point que le restaurant est obligé de faire deux services en été, et parfois même trois en hiver. Ce succès, est dû en grande partie à Tsutomu Kugota, maître sushi depuis onze ans et chef du Megu depuis un an. Ici, on l'appelle simplement Tom, et son exigence en matière de qualité est légendaire. Aucun sushi n'est préparé à l'avance, tout se fait à la réception de la commande. Une tâche qui pourrait paraître impossible, et pourtant, maître Tom et son assistante y parviennent, assiette après assiette, avec parfois 30 sushis dans chaque plat. Une spécialité qui fait sa fierté, le thon Chutoro, d'un rouge éclatant, au goût magnifique. «Je pense qu'il est même meilleur que celui qu'on trouve au Japon», assure le chef. Pour les gastronomes curieux, on trouve aussi, sur la carte, des sushis et des sashimis vraiment originaux, comme l'aburi (du ventre de saumon), du caviar osciètre, du wagyu au yuzu ou du crabe des neiges. Les beaux soirs d'été, on peut même déguster ces plats sur la très belle terrasse de l'hôtel Alpina, en admirant les étoiles.
Tsutomu «Tom» Kugota, le maître sushi et depuis un an également le chef du Megu.
LA DREAMTEAM DU MEGU: MASTER TOM ET SA FEMME YUKI. Si Tsutomo Kugota s'occupe des sushis en salle, sa pétillante épouse Yuki gère le menu Omakase, de sept plats, en cuisine. Cette cheffe de talent a travaillé autrefois chez Nobu Matsuhisa. Au Japon, le 7 juillet est un jour particulier, le jour de Tanabata, la fête des étoiles! Au restaurant, on proposait donc un menu Tanabata. D'abord quatre entrées de haut vol, dont une asperge verte croustillante avec des crackers de riz japonais, devenu un peu le plat signature de la maison. Puis une mini-version de la «dumpling soup» avec des crevettes dans un raviolo géant. On a continué avec du tofu Kagero en version estivale, puis une sélection de sushis du chef. Ensuite, sont arrivés les «nanbanzuke», des cubes de saumon légèrement frits, marinés dans du vinaigre doux, accompagnés d'une peau de saumon croustillante, d'une brochette d'edamame et de légumes. Malheureusement, si ce plat est copieux, il n'est pas particulièrement raffiné. Suit la préparation préférée de Yuki Kugota, qu'il ne faut pas manquer si vous passez dans ce restaurant, le «Umami Teriyaki Chicken»! L'umami est assuré par la sauce teriyaki (un mélange de saké, de soja, de mirin et d'ail) qui est versée sur la poitrine de poulet découpée. Un reproche néanmoins, l'année dernière, la sauce était plus concentrée, mieux équilibrée. À noter aussi que quelques boulettes de poulet se sont retrouvées dans l'assiette. «Nous cherchons à utiliser autant que possible tout l’animal», explique la cheffe.
Les clients de l'Alpina adorent la sélection de sushis de Tom.
Outre les sushis, le menu Omakase est également disponible au Megu.
DIFFICILE DE TROUVER UN AUSSI BON WAGYU ailleurs! Pour couronner le repas, ne manquez pas l'entrecôte de bœuf Wagyu Kagero Yaki, de la région de Kagoshima, accompagnée d'un kimchi préparé en début de saison, de koji et d'une sauce pirikara (du concombre). Le client choisit lui-même le temps de cuisson, puisque la pièce de viande est servie sur une pierre de lave. Au Megu, on mise sur un wagyu moyennement persillé (A3, pour les spécialistes), difficile à obtenir. La viande n'est pas aussi grasse qu'un A5+, elle est surtout plus digeste.
The Place to b: en été, le menu et les sushis sont également servis midi et soir sur la terrasse du Megu.
THE PLACE TO B. Il est difficile d'imaginer un cadre plus beau, élégant et serein que celui de l'hôtel Alpina, une véritable adresse de rêve. Ce lieu d'exception a atteint de nouveaux sommets depuis que Nadine Friedli en a pris les rênes en tant que directrice générale. Pour régaler ses hôtes, elle peut compter sur le chef exécutif Martin Göschel (18/20 au Sommet) et sur une équipe de service remarquablement efficace, qui sait gérer le stress et valser habilement entre les tables. Par ailleurs, si vous vous arrêtez au Megu, profitez-en pour faire aussi un petit voyage dans le monde mystérieux du saké. Le sommelier, Andrea Piras, s'y connaît et se fera un plaisir de vous faire découvrir ses trouvailles. Dont le Kubota Manju Junmai Daiginjo, préparé de manière artisanale selon une ancienne tradition, qui nous a particulièrement impressionnés. Note GaultMillau: 16/20.
GaultMillau et son partenaire UBS présentent chaque semaine une «Place to b.»: les meilleures adresses pour des business lunchs, brunchs, et dîners aux chandelles! Cliquez ici pour découvrir les autre «Places to b.» déjà publiés.
Photos: Fou d'images, Reto Guntli, Tagada Prod, HO
