Asperges, sauce hollandaise & vinaigrette
Ingrédients
Asperges
10 tiges d'asperges blanches
Sucre
Flocons de beurre
2 œufs
Sauce hollandaise
200 ml de vin blanc
1 échalote coupée en fines lamelles
1 cuillère à café de poivre blanc concassé
1 brin d'estragon
3 jaunes d'œufs
100 g de beurre fondu
Un peu de jus de citron et de sel pour l'assaisonnement
Vinaigrette aux herbes
2 cuillère à soupe de ciboulette finement ciselée
1 cuillère à soupe d'estragon haché
1 cuillère à soupe de cerfeuil haché
1 cuillère à café de basilic finement ciselé
1 échalote coupée en brunoise
50 ml d'huile
Un peu de vinaigre balsamique blanc
Sel
Poivre
Préparation
Asperges
- Faire bouillir de l'eau avec du sel, du sucre et trois flocons de beurre.
- Éplucher les asperges et les faire cuire six à huit minutes.
- Cuire les œufs pendant cinq minutes, les passer sous l'eau froide et les écaler.
Sauce hollandaise
- Porter à ébullition le vin blanc, l'échalote, l'estragon avec le poivre et faire réduire d'un cinquième (40 ml), passer au tamis.
- Battre les jaunes d'œufs avec la réduction de vin blanc au bain-marie chaud jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux et incorporer peu à peu le beurre fondu.
- Assaisonner avec du sel et du jus de citron. Conserver dans un endroit chaud jusqu'au moment de servir.
Vinaigrette aux herbes
- Mélanger tous les ingrédients sauf le vinaigre.
- Ajouter le vinaigre juste avant de servir.
Dressage
Dresser les asperges et les œufs en portions et napper de vinaigrette et de sauce hollandaise.
ou
Disposer les asperges et les œufs sur un plateau et servir les sauces à part.
Servir du poisson, du jambon ou des pommes de terre en accompagnement.
