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Recette
Ballotine de volaille
Guy Ravet
Guy Ravet est le chef exécutif du Grand Hôtel du Lac à Vevey. Président des Grandes Tables de Suisse, il a décroché 17 points d'emblée.
Ingrédients
2 suprême de volaille fermière
150g de ricotta
20g d'origan
Garniture
200g de morilles fraîches
300g de petits pois
2 échalotes
2cl de bouillon de légumes
2cl de vin blanc
30g de crème
10cl de jus de veau
20g de beurre
Sel, poivre, huile d’olive
Préparation
Ballotine de volaille
- Garder quelques feuilles d’origan pour la décoration, hacher finement le reste.
- Mélanger la ricotta et l’origan haché, assaisonner.
- Ouvrir les suprêmes au couteau, les aplatir légèrement.
- Assaisonner les suprêmes, ajouter la farce et rouler délicatement dans du film alimentaire pour obtenir un joli cylindre.
- Cuire dans de l’eau frémissante, environ 70°C pendant 30 minutes.
- Sortir les cylindres, enlever le film et égoutter.
Garniture
- Retirer les pieds de morilles, puis laver les champignons à l’eau, bien les égoutter et sécher. Eplucher et ciseler les échalotes.
- Ecosser les petits pois, les cuire à l’eau salée bouillante 1 minutes. Tremper dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Egoutter, puis enlever la deuxième cosse. Réserver.
Finition
- Dans une poêle, chauffer de l’huile d’olive, colorer les suprêmes de volailles, ajouter 10g de beurre et bien arroser. Egoutter, découper en 4.
- Dans une poêle, faire revenir les morilles avec 2cl d’huile d’olive, 10g de beurre, l’échalote ciselée et bien assaisonner. Déglacer avec le vin blanc, le jus de veau et la crème. Cuire jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce.
- Dans un sautoir, glacer les petits pois avec le bouillon de légumes et le beurre, assaisonner
- Dresser sur assiette tous les éléments, décorer de feuilles d’origan
Guy Ravet, Grand Hôtel du Lac, Emotions par Guy Ravet, Vevey
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