Sauce au Porto

1. Dans une casserole, verser le Porto et faire réduire à feu doux jusqu’à réduction. Incorporer le beurre en petits morceaux en mélangeant rapidement et ajouter le genièvre moulu. Réserver.

Échalotes au vinaigre

1. Eplucher les échalotes, les couper en deux et réaliser des pétales. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre avec le vinaigre, le vin blanc, l’eau, le sel et le laurier et verser à chaud sur les échalotes. Réserver.

Chips d’échalotes

1. Réaliser une julienne d’échalotes, frire dans l’huile à 160°C et réserver sur un papier absorbant dans un lieu sec.

Purée d’échalotes

1. Emincer les échalotes et la pomme de terre, faire revenir à feu vif, déglacer au vin rouge et mouiller avec la crème. Une fois la crème réduite, mixer le tout et réserver.

Berlingots

1. Mélanger la farine et le sel dans un saladier et former un puits. Ajouter les jaunes d’œufs, mélanger et pétrir jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et élastique. Couvrir et laisser reposer 30 min à température ambiante.
2. Diviser la pâte en trois parts, abaisser, fariner légèrement, plier. Abaisser à nouveau finement, couper des bandes d'environ 5 cm de large. Placer les pâtes découpées sur un linge légèrement fariné, procéder de la même manière avec le reste de la pâte, farcir avec le civet de cerf et réaliser les berlingots.
3. Porter l'eau et le sel à ébullition, y cuire les pâtes al dente 2 min.

Sabayon à l’huile d’olive

1. Mélanger les jaunes d’œufs, le vinaigre et le sel avec l’aide d’un fouet dans un bain-marie, incorporer l’huile d’olive en filet jusqu’à obtention d’une belle texture homogène et gourmande.

Dressage

1. Réaliser un trait de purée dans l’assiette, positionner les berlingots et garnir avec la déclinaison d’échalotes, finir l’assiette avec la sauce au Porto et le sabayon.