Billes de foie gras
Mohamed Azeroual
Mohamed Azeroual, chef du restaurant «La Cène» depuis janvier 2016, décrit sa cuisine comme étant instinctive, équilibrée, avec des touches d'épices et des notes acidulées.
Ingrédients
Pour la mousse de foie gras
1 lobe de foie gras frais d'environ 500g
2dl de crème 35%
2dl de lait
10g de fleur de sel
5g de poivre Timut
2g de sucre
4g de gélatine
Pour le sablé cacahuète citron
50g de farine
50g de cassonade
75g de beurre mou
100g de cacahuète en poudre
5g de fleur de sel
1 zeste de citron jaune à la micro plane
Pour la confiture de yuzu
25ml de jus de yuzu
75g de sucre
4g d'agar agar
1dl d'eau
Pour la finition et le dressage
Pousses d'Astina Cress
Pousses de betterave
Préparation
Mousse de foie gras
Mixer le foie gras. Ajouter la crème, le lait, la fleur de sel, le poivre Timut, le sucre et la gélatine préalablement trempée. Mixer une seconde fois, jusqu'à l'obtention d'une mousse. Mettre l'appareil dans des petits moules et placer au frigo.
Sablé cacahuète citron
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. L'étaler sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Cuire au four à 160°C pendant 20 minutes.
Confiture de yuzu
Chauffer le jus de yuzu avec le sucre et l'Agar agar. Laisser refroidir, puis mixer avec l'eau.
Finition et dressage
Placer trois billes de foie gras sur le sablé préalablement émietté. Disposer des pointes de confiture de yuzu entre les billes et les pousses.
