Recette
Blézotto et émulsion au parmesan
Vincenzo De Rosa
Formé dans les plus grands palace, ce chef a développé un style épatant, chatoyant et nomade dans le cadre de son intimiste Café de la Place, à Plan-les-Ouates.
Ingrédients
Pour le blézotto
250g de blézotto
1 carotte rouge coupée en cube de 1cm
1 carotte jaune coupée en cube de 1cm
1 échalote ciselée
2dl vin blanc
8dl de bouillon de légumes
1 citron vert
1cs d’huile d’olive
Pour l’émulsion au parmesan
150g de parmesan râpé
1 oignon ciselé
1dl de vin blanc
2dl de crème 35%
1dl de lait
1cs d’huile d’olive
Café de la Place
Préparation
Le blézzotto
- Faire suer l’échalote à l’huile d’olive, puis ajouter les carottes et le blézotto.
- Déglacer au vin blanc, laisser réduire puis incorporer le bouillon de légumes.
- Cuire environ 40 minutes. En fin de cuisson, réctifier l’assaisonnement et zester le citron vert et presser le jus.
L'émulsion
- Faire suer l’oignon à l’huile d’olive, puis déglacer au vin blanc, réduire à glace.
- Incorporer la crème, le lait et le parmesan, porter à ébullition puis laisser cuire 15 minutes.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Mixer et passer au chinois.
La finition
- Lors du dressage, lier le blézotto avec un peu d’émulsion, disposer des segments d’oranges, des éclats de parmesan, du gel de citron, des petits points de purée et lamelles de carottes dessus, puis mettre l’émulsion tout autour du blézotto.
Vincenzo De Rosa, Café de la Place, Plan-les-Ouates
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