Cannelloni et pressé de courge muscat
Thomas Neeser
Au Grand Hôtel du Lac, à Vevey, Thomas Neeser retranscrit l’élégance des lieux dans les assiettes. D’abord par une esthétique raffinée, puis par un équilibre gustatif riche et délicat.
Ingrédients
Pressé de courge
450 g de courge muscat
1 pomme Granny Smith
30 g de gingembre râpé
30 g de beurre liquide
Sel
Poivre citronné
Fond de courge au gingembre
200 g de courge Hokkaido
4 g de curry rouge
1/4 cc de curry de Madras en poudre
1/2 oignon
1/2 gousse d'ail
1/2 pomme Granny Smith
20 g de gingembre
20 cl de lait de coco
35 cl d'eau
20 cl de jus de pomme "Opaline"
80 g d'huile d'olive
Farce à la courge pour le cannelloni
200 g de courge muscat déjà cuite (au four)
50 g de courge butternut coupée en brunoise (petits cubes)
Persil
Coriandre
25 g de noix hachées sans la peau
Sel
Poivre citronné
Piment d'Espelette
10 g de beurre
2 feuilles de laurier
1 tranche de gingembre
Ail
Thym
Enrobage du cannelloni
Fines tranches de courge
Chutney de courge
50 g de courge
10 g de pomme
20 g de poire
10 g de céleri branche
10 g de poivron rouge
50 g de courge potimarron
10 g d'oignon rouge
45 g de sucre brun
7,5 cl de vinaigre de vin blanc
1 cs de concentré de tomate
3 cl d'eau
Ail
Gingembre
Chili
Laurier
Anis étoilé
Préparation
Pressé de courge
- Couper la courge muscat et la pomme Granny Smith avec une mandoline en fine tranche de 2 mm d’épaisseur. Mélanger avec le gingembre râpé, sel, poivre et le beurre liquide.
- Prendre un moule à cake ou un plat de porcelaine. Mettre les tranches de courge et les pommes par étage dans ce moule et recouvrir avec du papier cuisson. Mettre un deuxième moule de la même taille au-dessus du 1er moule, le remplir d’eau afin que cela exerce un poids sur la masse à l’intérieur du 1er moule.
- Cuisson au four à 140°C pendant 1h10. Sortir les deux moules du four et laisser refroidir avec le 2ème moule toujours sur le 1er moule.
Fond de courge au gingembre
- Couper la courge avec la peau en cubes de 1 cm. Emincer tous les légumes et les faire suer à l’huile d’olive. Ajouter les liquides et réduire de moitié. Écraser les morceaux et passer au tamis chinois.
- Récupérer la masse épaisse pour la purée de courge en décoration, la mixer au thermomix.
- Garder le liquide pour la sauce pour le jus de courge servi à part.
Farce à la courge pour le cannelloni
- Mélanger les morceaux de courge avec le beurre, la feuille de laurier, la tranche de gingembre. Enrober de papier aluminium et passer au four à 180 °C pendant 35 minutes.
- Récupérer la chair, retirer le laurier et le gingembre, écraser à la fourchette ou mélanger au thermomix, puis égoutter dans une passoire.
- Faire sauter à l’huile d’olive la brunoise de courge butternut avec l’ail, le thym, le laurier, le sel et le poivre citronné.
Enrobage du cannelloni
- Blanchir de fines tranches de courge à l’eau et les réserver.
Chutney de courge
- Tout mélanger et laisser cuire à petit feu, jusqu'à l'obtention d'une compote à consistance non liquide.
Dressage
- Poser sur l’assiette le millefeuille/pressé de courge muscat, poser dessus le cannelloni formé de fines tranches de courge blanchie, la farce de courge sur la tranche, et la tranche roulée autour de la farce. Mettre une ligne de chutney sur le cannelloni.
- Décorer l'assiette de purée de persil, de la purée de courge (réalisée à partir du fond de courge gingembre).
- Décorer le cannelloni de friture d’échalotes, de graines de courge torréfiées, de chips de persil plat et de petites fleurs.
- Servir le jus de courge et pommes (faite à partir du fond de courge gingembre) à part.
Photo: Grand Hôtel du Lac
