Recette
Carpaccio mi-cuit de pigeon aux chanterelles
Bruno Marchal
Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.
Ingrédients
2 pigeons (1 cuisse + 1 poitrine par personne)
400g de betterave cuite
200g de pignons de pin torréfiés
200g de petites chanterelles
80g de beurre
8cl de vinaigre de Xérès
4 cuillères à café de persillade
8 cuillères à soupe de farine à tempura
8 cuillères à soupe de chapelure épaisse
4 pincées de poudre de thym
10cl d’huile d’olive
20cl d’eau
40cl de jus de viande
20cl de crème à 35%
12 feuilles de mini pousses de betterave (décoration)
8cl de vin blanc
huile de friture
Préparation
- Désosser les cuisses de pigeons en enlevant seulement l’os du fémur, puis les colorer dans une sauteuse. Déglacer au vin blanc puis mouiller avec le jus de viande et 20cl d’eau. Laisser cuire à feu doux jusqu’à obtenir des cuisses fondantes (confites) puis les faire refroidir.
- Assaisonner les poitrines de pigeon avec du sel, poivre et la poudre de thym, puis les faire colorer pendant une minute de chaque côté pour qu’elles soient saignantes. Lorsqu’elles ont refroidi, tailler chacune en six tranches fines.
- Laver les chanterelles, les égoutter, puis les poêler au beurre. Ajouter la persillade en fin de cuisson et laisser refroidir. A froid, mélanger les chanterelles, les pignons de pin torréfiés, 2cl de vinaigre de Xérès, 6cl d’huile d’olive, sel et poivre.
- Confectionner douze demi-lunes de betterave de 2cm d’épaisseur avec un emporte-pièce de 3cm de diamètre. Les assaisonner avec 2cl de Xérès, 4cl d’huile d’olive, sel et poivre.
- Confectionner le coulis de betterave en faisant bouillir la crème avec les parures de betterave, ajouter 4cl de Xérès, saler, poivrer puis mixer à l’aide d’un bol mixeur. Laisser refroidir.
- Une fois que les cuisses sont froides, délayer la farine à tempura avec de l’eau froide à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention une pâte à beignet (pas trop liquide) et l’assaisonner avec sel et poivre. Tremper les cuisses froides dans la pâte puis dans la chapelure et les faire frire dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées.
- Dresser l’assiette comme sur la photographie. Seules les cuisses de pigeon doivent être chaudes et croustillantes.
Bruno Marchal
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