Ce dessert au gin-gembre est une tuerie!
Ilario Colombo
Chef du Restaurant du Théâtre (17/20) à Monthey, Ilario Colombo affiche une générosité sans pareille et révèle une cuisine riche en saveurs. «Promu de l'année» 2024, le jeune homme est aussi membre des Grandes Tables de Suisse.
Ingrédients
Pour 4 personnes
Une recette à marier avec le vin doux Saveur du Brésil du Domaine La Boulaz.
Tuile
25 g de jus d'orange
50 g de sucre
50 g de farine
25 g de beurre fondu
Mousse au gin
1ère partie
80 g de crème liquide
6 g de maïzena
4 g de gélatine (2 feuilles environ)
2ème partie
200 g de crème liquide froide
70 g de yaourt nature
60 g de gin infusé au gingembre
3ème partie
100 g de sucre
25 g d'eau
2 œufs entiers
3 jaunes d'œuf
Pommes caramélisées
2 grosses pommes épluchées et coupées grossièrement
40 g de sucre
1 cuillère à soupe de gingembre finement haché
50 g de beurre
Glace au gingembre (optionnel)
500 g de lait entier
50 g de poudre de lait
80 g de miel
6 jaunes d'œuf
50 g de sucre
50 g de gingembre frais râpé
2 g de gélatine (1 feuille environ)
Préparation
Tuiles
- Mélanger le jus d'orange, le sucre, la farine et le beurre fondu jusqu'à obtenir une pâte lisse.
- Étaler des disques fins de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Cuire à 175°C pendant 6 à 8 minutes jusqu’à ce que les tuiles soient dorées.
- Pendant qu'elles sont encore chaudes, les rouler autour d'un emporte-pièce pour former un tube.
Mousse au gin
- Chauffer la première partie de crème (80 g) avec la maïzena jusqu’à épaississement. Ajouter la gélatine hydratée.
- Verser ce mélange sur la deuxième partie de crème froide (200 g), le yaourt et le gin infusé. Bien mélanger.
- Préparer un sirop avec le sucre et l'eau, cuire à 120°C.
- Battre les œufs et les jaunes jusqu’à ce qu’ils moussent, puis incorporer le sirop chaud en filet tout en fouettant pour obtenir une mousse ferme.
- Incorporer délicatement les deux préparations ensemble.
- Verser dans un siphon, ajouter deux cartouches de gaz, et réserver au froid.
Pommes caramélisées
- Éplucher et couper les pommes en petits cubes réguliers.
- Faire un caramel clair avec du sucre. Ajouter la brunoise de gingembre pour parfumer.
- Incorporer les cubes de pomme et cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais encore fermes.
Dressage
- Déposer les pommes caramélisées à la base de la tuile roulée.
- Ajouter une boule de glace au gingembre.
- Recouvrir de mousse au gin à l’aide du siphon.
- Décorer selon vos envies (copeaux de gingembre confit, feuilles de menthe, zestes d’orange, etc.).
Glace au gingembre (optionnel)
- Mélanger les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.
- Chauffer le lait avec le gingembre râpé, le miel et la poudre de lait jusqu’à ébullition.
- Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
- Verser le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre tout en remuant, puis remettre sur le feu et cuire jusqu’à 84°C en mélangeant constamment (crème anglaise).
- Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
- Refroidir rapidement, turbiner en sorbetière, puis réserver au congélateur.
