Glace menthe

1. Juste une ébullition
2. Chinoiser sur 50g de sucre, 35g de glucose atomisé, 5g de stab 2000
3. Réaliser une anglaise à 85°C avec 45g de sucre et 67g de jaune d’œuf
4. Laisser maturer au réfrigérateur pendant 24h avant de turbiner

Panna cotta à la menthe

1. Faire bouillir la crème et le sucre
2. Infuser la menthe 10min
3. Incorporer la gélatine
4. Mouler en mini palais 3cm
5. Réserver au congélateur

Mousse chocolat 

1. Réaliser une anglaise avec le lait, les jaunes d’œuf et le sucre
2. Incorporer la gélatine
3. Verser sur le chocolat
4. Réaliser une émulsion
5. Incorporer la crème montée à 31°C

Crémeux de tonka

1. Infuser la tonka dans la crème et le lait
2. Incorporer la trimoline
3. Réaliser une émulsion sur les chocolats
4. Réserver au réfrigérateur 24h

Tuile au sésame et grué

1. Incorporer tous les éléments dans une casserole à feu doux
2. A 70°C incorporer la pectine
3. Etaler finement sur un silpate à l’aide d’un rouleau
4. Cuire au four à 180°C pendant 12 min

Dressage

1. Réaliser le montage avec l’insert de panna cotta menthe dans les moules palais 5cm
2. Réserver au congélateur 12h avant de glacer