Pigeons

1. Assaisonner les filets de pigeon et l'escalope de foie gras (14 g de sel et 1 g de poivre par kg), puis mettre dans un moule rectangulaire le filet et l'escalope avec un intercalaire de tranches de truffes. Les serrer dans du papier film et les mettre dans un sac cuisson sous-vide, individuellement. Cuisson: environ 2h30 à 58° C, utiliser la sonde et retirer les moules à 57° C – Mettre dans l’eau glacée après cuisson.

Purée de panais

1. Suer la garniture aromatique et les panais ensemble, compoter le tout puis mouiller juste à hauteur avec du bouillon de légumes. Mixer le tout au Blender. Consistance soyeuse.

Pickles

1. Tailler les carotte et les oignons suivant votre envie de décoration, puis les plonger dans un mélange, 100 g de vinaigre de Xeres, 100 g d’eau et 10 0g de sucre. Attendre une nuit.

Éléments de finition

1. Mettre au congélateur les baguettes et les tailler dans la longueur à la machine à jambon. Mettre ensuite entre deux feuilles de cuisson et deux plaques et cuire à 150° C pendant huit à dix minutes.