Préparation de la viande

1. Assaisonner la côte de veau de sel et de poivre, la colorer dans une braisière avec un filet d’huile d’arachide. Ajouter les parures, poser la côte dessus afin qu’elle ne touche plus le fond de la braisière.
2. Cuire au four à 220 degrés environ 10 minutes en arrosant régulièrement. Ajouter le beurre et la garniture aromatique et cuire à nouveau 10 minutes en prenant soin que le beurre ne brûle pas.
3. La température à cœur doit être de 45°.
4. Retirer du four, débarrasser la côte sur grille et laisser reposer 20 minutes minimum.
5. Dégraisser la braisière, ajouter 1 dl d’eau et cuire 3 minutes.
6. Passer au chinois et réserver le jus pour la sauce. 

Petits pois et fèves (pendant que la viande cuit au four)

1. Cuire les petits pois et les févettes séparément dans de l’eau bouillante salée.
2. Refroidir dans de l’eau glacée puis les égoutter.
3. Retirer la peau des fèves et des petits pois. 

Sauce morille

1. Dans la même braisière, chauffer un filet d’huile d’arachide et y faire revenir les morilles, assaisonner de sel et de poivre.
2. Ajouter l’échalote et l’ail, déglacer avec du porto blanc et du madère, faire réduire de moitié.
3. Ajouter la crème et le fond de cuisson et cuire environ 5 minutes.
4. Rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre, du tabasco et un filet de jus de citron. Réserver.

Finition

1. Chauffer les légumes dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive de sel et poivre.
2. Disposer la côte de veau dans la braisière et la passer au four 5minutes.
3. La sortir et garnir harmonieusement avec les légumes verts.
4. Finir avec quelques pousses de saison.