Recette
Crème au chocolat blanc et caviar
Pietro Catalano
Sur les bords du domaine skiable d’Aletsch, on retrouve le restaurant «Heidi’s Hütte», où Pietro Catalano apprête des plats revigorants pour les skieurs.
Ingrédients
(Pour 6 personnes)
200 g de chocolat blanc Felchlin
150 g de crème fraîche entière
3 jaunes d'œufs frais de la ferme
1 cuillère à soupe de sucre
2 cl de vin balnc doux
une pincée de sel
Environ 50g de caviar de Kaviari Paris
6 petits bols en verre ou récipients à caviar vides d'un diamètre de 8cm (contenu 125g)
CAAA by Pietro Catalano
Préparation
- Faire fondre le chocolat blanc Felchlin au bain-marie.
- Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit ferme et la mettre de côté.
- Mettre les jaunes d'oeufs dans un bol métallique rond de taille moyenne, ajoutez le sucre, une pincée de sel et le vin blanc doux. Fouetter constamment au-dessus d'un bain d'eau bouillante à 80°C jusqu'à ce que la mousse se forme. Laisser le mélange mousseux refroidir pendant 2 minutes à température ambiante, puis ajouter au chocolat blanc fondu et mélanger à l'aide d'une maryse. Il est très important de mélanger jusqu'à ce que le mélange soit homogène et sans grumeaux. Ajouter la crème fouettée au mélange homogène et remuer vigoureusement. Ensuite, remplir les moules du mélange de crème au chocolat blanc, puis les mettre au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
- Retirer la crème au chocolat du réfrigérateur et placer soigneusement le caviar sur la moitié de la crème au chocolat.
Pietro Catalano , CAAA by Pietro Catalano, Lucern
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