Recette I Soutenu par Ascona-Locarno
Crème de courge et croûtons aux tomates
Pietro Leeman
Pietro Leemann, formé chez Girardet et Angelo Conti Rossini, mais aussi en Chine et au Japon, est établi depuis 32 ans à Milan. Il est même le pionnier de la cuisine végétarienne et végane dans la capitale lombarde. Son restaurant, le Joia, est le premier dans ce registre à avoir obtenu un étoile verte au Michelin.
Ingrédients
(Pour 4 personnes)
Crème de courge
200 g de pulpe de courge Delica
300 g d’eau
40 g d'huile d’olives
10 feuille d'aneth
5 g sel
Croûtons
100 g de pain intégral
100 g de tomates bien mûres
20 g de vinaigre de framboises
10 g d’huile d’olives
2 g de sel
1 g de piments
80 g de «caprino», fromage frais de chèvre
2 g de poivre de la Vallemaggia
10 g d'huile d’olives
Préparation
- Couper la courge en morceaux, ajouter l’eau et le sel, porter à ébullition. Puis, passer le tout au mixer avec l’huile d’olives.
- Mélanger le «caprino» avec le poivre et l’huile d’olives
- Couper les tomates en dés. Assaisonner de sel, piment, huile et vinaigre de framboises. Trancher le pain et le toaster.
- Dresser la crème chaude dans 4 assiettes creuses, disposer deux petites quenelles de «caprino», garnir avec l’aneth. À part, servir le pain agrémenté de tomates.
Pietro Leeman
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