La farce

1. Saisir aller-retour les filets de perdreau à feu vif
2. Ajouter du beurre, les filets d’anchois, les baies de genièvre, le sel et le poivre
3. Réserver dans un bac et maintenir au frais
4. Hacher à la grosse grille les perdreaux, le lard colonatta et le foie gras puis verser le Madère et le cognac
5. Réserver le tout au frais

La brunoise

1. Incorporer la brunoise dans la farce et réserver au frais

Pâte à pâté

1. Mélanger au robot coupe les 300gr de farine avec la graisse de canard et le beurre préalablement fondus au micro-onde
2. Ajouter les œufs, l’eau, le sel, les 600gr de farine et la fécule de pdt
3. Passer au laminoir pour une épaisseur de 0.5mm.
4. Chemiser un moule de la forme de votre choix avec la pâte à pâté
5. Déposer la farce à l’intérieur
6. Recouvrir le moule à l’aide d’un « couvercle » que vous aurez créé au préalable avec la pâte à pâté
7. Créer une petite cheminée afin de libérer l’humidité qui se créera pendant la cuisson
8. Enfourner à 210°C environ 10min.