Courge

1. Eplucher la courge, gratter les graines et couper la chair en cubes de 5 mm.
2. Faire revenir les échalotes dans une casserole avec un peu d'huile de tournesol, sans qu'elles ne colorent. Ajouter la courge, saler et poivrer et porter à ébullition. Mouiller avec le vin blanc et faire réduire presque complètement. Verser le bouillon et laisser mijoter pendant 5 minutes. La courge doit être encore légèrement croquante.
3. Incorporer la maïzena délayée et le beurre, puis le parmesan.

Myrtilles

1. Porter à ébullition l'eau, le vinaigre, le sucre et le jus de citron et ajouter les myrtilles. Porter de nouveau brièvement à ébullition et réserver immédiatement dans un bol pour refroidir.
2. Prélever les belles feuilles extérieures des choux de Bruxelles et les blanchir brièvement dans de l'eau salée. Les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée et les égoutter.

Selle de chevreuil

1. Mixer la ciboulette et le panko jusqu'à obtenir une fine poudre verte.
2. Diviser la selle de chevreuil en quatre morceaux, les assaisonner et les faire dorer dans de l'huile de tournesol chaude. Ajouter du beurre ainsi que des branches de thym et arroser régulièrement la viande avec le beurre chaud.
3. Retirer la viande, verser le vin rouge dans la poêle, laisser réduire légèrement et ajouter le jus de gibier. Laisser réduire et égoutter à travers une passoire.
4. Pour le dressage, tourner la viande dans la chapelure. Remplir chaque feuille de chou de Bruxelles d'un peu de myrtilles égouttées. Disposer la courge sur une assiette, poser la viande par-dessus et placer les feuilles de choux de Bruxelles farcies autour. Pour finir, ajouter un peu de jus dans l'assiette.