Cromesquis de joue de bœuf

1. Dans un sautoir, faire colorer la joue de bœuf avec sel, poivre, poudre de thym puis ajouter la garniture aromatique taillée en gros cubes et laisser revenir le tout. Déglacer au vin rouge, faire réduire puis mouiller au fond brun. Laisser mijoter la joue jusqu’à ce que les filaments du bœuf puissent se détacher très facilement, la viande doit être très fondante.
2. Une fois cuite, à chaud, effilocher la viande avec une fourchette et ajouter une partie du jus de braisage réduit afin d’obtenir une rillette. Cela ne doit pas être liquide. Faire refroidir.
3.  A froid réaliser à la main 8 billes de joue de taille égale puis les paner deux fois dans la farine, les œufs et la chapelure. Les faire frire.

Garnitures

1. Cuire dans de l’eau bouillante salée et séparément, les brunoises de légumes, les bâtonnets et les billes de céleri.
2. Dans une casserole, couvrir les lentilles à hauteur avec de l’eau froide et cuire avec la deuxième garniture aromatique. Ne saler l’eau qu’en fin de cuisson. Egoutter et refroidir les lentilles en enlevant la garniture aromatique.
3. Faire revenir dans du beurre moussant les brunoises de légumes avec les cébettes, sel, poivre et poudre de thym.
4. Faire revenir les lentilles au beurre et ajouter la moitié des brunoises de légumes, rectifier l’assaisonnement et garder l’autre moitié pour mettre sur le rumsteak de bœuf.
5. Rouler les billes dans du jus de joue de bœuf.
6. Passer les bâtonnets au beurre moussant avec sel, poivre, poudre de thym.
7. Cuire les 400g de céleri rave dans de l’eau bouillante salée, les sécher au four à 100°C sans coloration, puis les mixer avec 50g de beurre et la crème afin d’obtenir une purée de céleri bien lisse. Assaisonner.

Pavés de rumsteak

1. Assaisonner les 4 pavés de bœuf avec sel, poivre et poudre de thym.
2. Dans un sautoir bien chaud, les faire colorer de chaque côté avec 50g de beurre puis les couper en tronçons.
3. Dresser comme sur la photo en utilisant le jus de cuisson restant des joues comme sauce.