Farce

1. Laver et couper les champignons de Paris, les faire suer à l’huile d’olive dans une poêle puis les assaisonner de sel et de poivre. Equeuter et laver les épinards, les faire suer dans du beurre avec une gousse d’ail et assaisonner. Couper les pieds des shiitake, et les cuire à la poêle avec de l’huile d’olive. Couper tout les éléments séparément en carrés fins puis les mélanger. Rectifier l’assaisonnement et ajouter les gousses d’ail blanchies hachées.

Agneau farci

1. Demander à votre boucher de vous désosser l’épaule et vous laisser juste l’os du haut. Farcir l’épaule, lui donner une forme de poire et la ficeler pour la maintenir à la cuisson.

Cuisson de l'agneau

1. Dans une cocotte allant au four, faire chauffer l’huile, puis dorer l'épaule préalablement salée et poivrée à feu vif 2 à 3 minutes sur chaque face. Ajouter les carottes, les oignons et l’ail. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter 25 cl d’eau et le fond.
2. Cuire à 120° C pendant 7 à 8 heures en arrosant régulièrement la viande pendant la cuisson.