Recette I Soutenu par Emmentaler AOP
Espuma d’Emmental
Ivo Adam
L'entrepreneur et chef Ivo Adam excelle! Son projet le plus ambitieux à ce jour? Le Casino de Berne, avec ses quatre restaurants.
Ingrédients
1 cuillère à soupe de sucre
2 dl de crème entière
1 cuillère à café de sel
200 g d’Emmental URTYP®, râpé
2 feuilles de gélatine hydratées
2 dl de babeurre froid
Préparation
- Faire caraméliser le sucre, déglacer avec la crème, saler et porter à ébullition. Retirer du feu, ajouter l’Emmental AOP URTYP ®, laisser refroidir. Passer au tamis et bien égoutter la pâte de fromage.
- Chauffer les feuilles de gélatine hydratées, ajouter à l’appareil. Ajouter le babeurre et mixer brièvement. Passer encore une fois au tamis, puis mettre dans un siphon et gazer. Mettre pendant quatre heures au réfrigérateur.
- Servir avec des croûtes dorées faites avec de la tresse au beurre.
Ivo Adam
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