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Recette
Feuilleté de champignons au vieux madère
Jérémy Desbraux
Le chef de l'emblématique Maison Wenger: finesse et justesse!
Ingrédients
250g de pâte feuilletée
200g de cèpes
200g de chanterelles
1 gousse d’ail écrasée
1dl de porto blanc
1dl de madère
1,5dl de fond blanc de volaille
2dl de crème
50g de beurre
Beurre clarifié
Sel
Poivre
Maison Wenger
Préparation
- Faire revenir les cèpes et les chanterelles taillées en cubes avec le beurre clarifié, ajouter le beurre frais, puis les échalotes et l’ail. Déglacer avec le porto et le madère et réduire de moitié. Mouiller avec le fond blanc et cuire cinq minutes. Ajouter la crème et cuire à nouveau cinq minutes.
- Finir avec une noisette de beurre et assaisonner à votre convenance.
- Détailler le feuilletage à la forme voulue (laisser parler votre imagination), dorer la pâte à l’aide d’un œuf battu, puis cuire 15 minutes à 180°C au fou ventilé.
- Décorer votre assiette à l’aide de champignons poêlés et crus, poser le feuilleté au milieu puis y verser la sauce champignons au dernier moment.
Jérémy Desbraux, Maison Wenger, Le Noirmont
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