Figue, reine des prés, bourgeons d'épicéa
Ingrédients
Mousse reine des prés
175 ml de lait
175 ml de crème liquide
30 g de fleurs de reine des prés séchées
50 g de jaune d’œuf
10 g de sucre
15 g de miel d’acacia
100 g de yaourt nature
2 feuilles de gélatine
Glace aux bourgeons de sapin
350 g de lait
140 g de crème liquide
70 g de bourgeons de sapin frais
55 g de sucre semoule
3 g de stabilisateur
18 g de poudre de lait
15 g de glucose déshydraté
Crumble
50 g de beurre
5 g de fleurs de reine des prés séchées
50 g de sucre cassonade
70 g de farine
Figues rôties
10 figues mûres
40 g de miel d’acacia
Compotée de figue
10 figues mûres
50 g de sucre cassonade
50 g de vinaigre de figue
Finition
12 feuilles d’oxalis
Préparation
Mousse reine des prés
- Monter le lait et la crème à ébullition avec la reine des prés et laisser infuser une heure à température ambiante. Passer au chinois.
- Blanchir les jaunes avec le sucre et le miel. Remonter à ébullition le lait et la crème puis verser sur les jaunes blanchis et cuire comme une crème anglaise à 82°C en ajoutant à la fin la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée.
- Refroidir et ajouter le yaourt nature, mettre en siphon et gazer une fois.
Glace aux bourgeons de sapin
- Monter à ébullition le lait et la crème avec les bourgeons de sapin et laisser infuser une heure à température ambiante. Passer au chinois.
- Ajouter le reste des ingrédients et monter à ébullition, mixer et passer l’appareil à la sorbetière.
Crumble
- Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir une consistance sablonneuse puis cuire au four à 150°C pendant seize minutes.
Figues rôties
- Couper les figues en quatre, mélanger avec le miel et rôtir au four à 180°C pendant six minutes.
Compotée de figue
- Couper les figues en huit et les caraméliser avec le sucre. Déglacer au vinaigre puis mixer.
Finition
- Dresser avec toutes les préparations et y ajouter quelques feuilles d’oxalis sauvages.
