Foie gras

1. Une fois que tous les nerfs ont été retirés, casser le foie gras en gros morceaux et mariner avec le cognac, les sels et le poivre pendant une demi-journée.
2. Confectionner des boudins avec deux couches de film alimentaire. Il faut piquer la première couche du film au couteau.
3. Mettre sous-vide et cuire au four vapeur à 62°C pendant 24 à 27 minutes. Plonger dans l'eau froide dès la sortie du four pour stopper la cuisson. Dégraisser les boudins puis les mouler dans des cubes ou dans le moule de votre choix. Congeler, puis démouler.

Gelée de vin chaud

1. Chauffer le vin chaud avec le gélifiant jusqu'à atteindre l'ébullition. Couler finement le mélange sur une plaque puis réserver au frigo quelques heures.
2. Une fois que la gelée est prise, découper des bandes de même largeur que les cubes ou que le moule utilisé.