Recette
Foie gras et gelée au vin chaud
Marie Robert
Marie Robert pétille d’enthousiasme à la tête du magique et insolite Café Suisse, à Bex. A son image, sa cuisine se réinvente au quotidien avec audace et pertinence.
Ingrédients
Foie gras
2 kg de foie gras
5 cl de cognac
6 gr de fleur de sel
2 gr de sel nitrité
5 gr de poivre
3 gr de sel
Gelée au vin chaud
100 gr de vin chaud
5 gr de gélifiant végétal
Sorbet pomme
1 kg de purée de pomme verte
170 gr d'eau
120 gr de sucre
80 gr de dextrose
6 gr de stabilisateur
Le Café Suisse
Préparation
Foie gras
- Vérifier qu'il n'a plus de gros nerfs ou de veines. Le casser rapidement en gros morceaux et mariner avec le cognac, les sels et le poivre.
- Confectionner des boudins roulés avec deux couches de film alimentaire, et trouer la première couche.
- Mettre sous vide et cuire au four vapeur à 62°C pendant 24 à 27 minutes selon la taille des boudins.
- Plonger dans l'eau froide dès la sortie du four pour arrêter la cuisson. Dégraisser les boudins et mouler dans des petits cubes. Congeler, puis démouler.
Gelée
- Chauffer le vin chaud avec la poudre jusqu'à ébullition.
- Couler très finement en plaques, puis détailler des bandes de même largeur que les cubes de foie gras et d'environ 12 cm de longueur. Réserver.
Sorbet
- Tiédir l'eau à 45°C. Ajouter en mélangeant bien le sucre, la dextrose et le stabilisateur. Mixer, chauffer à 85°C puis remixer. Refroidir rapidement à 4°C (au congélateur).
- Ajouter la purée, mixer et laisser maturer 24h.
- Mixer puis turbiner. Conserver à -18°C et servir à -14°C.
Marie Robert, Le Café Suisse, Bex
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