Crumble de chocolat

1. Dans un grand bol, fouetter tous les ingrédients sauf le beurre. Ajouter le beurre fondu et mélanger avec une fourchette. Réfrigérer pendant 30 minutes.
2. Etaler finement sur une plaque et enfourner 10 minutes à 180°C.

Crème de tahini

1. Dissoudre la gélatine dans un peu d'eau, l'essorer puis l'ajouter dans la moitié de la double crème préalablement tiédie. Mélanger les ingrédients restants, ajouter la crème tiède et bien mélanger. Mettre au réfrigérateur.
2. Une fois le mélange refroidi et pris, fouetter à l’aide d’un robot pâtissier jusqu’à obtenir une texture légère et une couleur plus claire.

Appareil à fondant

1. Faire fondre le chocolat, le beurre et le lait au bain-marie. Une fois fondus, retirer du feu. Au robot, fouetter les œufs et le sucre à vitesse moyenne. Verser le mélange chocolaté dans celui aux œufs en continuant de fouetter à vitesse moyenne.
2. Ajouter la farine et le cacao tamisés ensemble et travailler le tout jusqu'à ce que la pâte soit homogène, en veillant à ne pas trop la travailler.

Cuisson

1. Verser l’appareil à fondant dans des moules de 8 cm de diamètre (environ 100g). À l’aide d’une poche à douille, insérer la crème de tahini au centre (environ 10g).
2. Cuire au four à 180°C en chaleur tournante pendant 10 à 12 minutes.
3. Saupoudrer d'un peu de poudre de cacao et de graines de sésame noir entières ou mixées (facultatif)
4. Accompagner idéalement d’une glace à la vanille (ou à l'anis, comme au restaurant Ottolenghi) déposée sur une cuillerée de crumble au chocolat

Photo: Mandarin Oriental Geneva