Gnocchis de pommes de terre

1. Cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres puis les écraser. Les mélanger avec le beurre liquide, y incorporer les jaunes d'œufs et assaisonner la masse avec du sel, du poivre et de la muscade. Laisser refroidir le tout.
2. Incorporer ensuite la farine et laisser reposer la masse toute la nuit. Avant de servir, former des rouleaux avec la masse et couper des morceaux d'environ 2 cm d'épaisseur.
3. Peu avant de servir, les plonger dans de l'eau salée bouillante et écumer les gnocchis dès qu'ils remontent à la surface. 

Sauce à la crème

1. Faire revenir les échalotes, l'ail et les grains de poivre dans un peu d'huile. Mouiller avec le vin blanc et le cognac et faire réduire jusqu'à ce que tout le liquide se soit évaporé.
2. Verser la crème et le bouillon, y râper la pomme de terre et laisser mijoter la sauce à petit feu pendant 30 minutes. Passer au tamis et assaisonner de sel et de poivre. Réserver au chaud.

Morilles

1. Couper les champignons en deux ou en trois selon leur taille. Couper le bout du pied s'il y a encore de la terre dessus. Laver rapidement les morilles et bien les sécher.
2. Dans une grande poêle, faire chauffer une noix de beurre et un peu d'huile, ajouter les morilles et les faire revenir quelques minutes. Filtrer le jus éventuel et l'ajouter à la sauce.

Pesto d'ail des ours

1. Mixer tous les ingrédients et réserver.

Dressage

1. Déposer les gnocchis au fond de l'assiette, garnir de morilles, de sauce et d'un peu de pesto. Ajouter à l'envi un œuf poché ou des morceaux d'asperges cuits à la vapeur.

Photo: David Birri