Recettes
Homard bleu rôti au beurre de crustacé
Philippe Bourrel
Après cinq années passées auprès d’Alain Ducasse, le chef Philippe Bourrel réinvente l’adresse mythique du Jardin, le restaurant du Richemond à Genève.
Ingrédients
4 homards bretons de 500g pièce vivants
1kg de châtaignes
100g de pulpe de pommes de terre cuite
16g de farine de blé
10g de farine de châtaignes
5g de parmesan râpé
½ œuf
Sel
Poivre
40g de Piora
10cl de vin blanc
1 oignon
Préparation
Gnocchi de châtaignes
- Mélanger la pulpe de pommes de terre avec la farine de blé, la farine de châtaignes, le parmesan et le ½ œuf.
- Saler et poivrer.
- Former des boudins de 25cm de longueur (pas trop large).
- Faire des petites boules de 2-3g.
- Les façonner avec une fourchette.
- Les plonger dans de l’eau frémissante jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
- Réserver au frais.
Homard
- Porter une casserole d’eau à ébullition avec le vin blanc et le sel.
- Plonger le homard vivant 3 minutes dedans.
- Les décortiquer.
- Les détailler.
- Réserver au frais.
Châtaignes
- Inciser légèrement les châtaignes.
- Plonger 1 min dans de l’eau bouillante.
- Cuire 5 min au four à 180°C.
- Les décortiquer.
- Tailler la moitié en mirepoix.
- Les faire suer dans une sauteuse avec l’oignon émincé.
- Mouiller avec de l’eau de source.
- Laisser cuire 25 min à feu doux.
- Transvaser dans un mixer et réduire le tout en purée.
- Râper l’autre moitié des châtaignes dans une poêle anti-adhésive sur 1cm de hauteur.
- Mettre la poêle au four à 180°C.
- Cuire 3 min de chaque côté.
Piora
- Tailler la Piora en disques réguliers
Dressage
- Dans une assiette plate, faire un rond de purée de châtaignes.
- Disposer harmonieusement le homard, les châtaignes, la Piora, les chips de châtaignes.
Philippe Bourrel
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